經常吃酵母食物容易得胃病？酵母和小蘇打哪個發麵更好？ - 趣味新聞網

點 擊 邵 逸 夫 醫 院 星 標 我 們

說到酵母食物

你的第一反應是什麼？

麵包？饅頭？

很多人每天都吃酵母食物

天天必備蛋糕、小甜品

網絡上有一個說法

常吃含酵母的食物容易得胃病

究竟是真是假？

一起來瞭解下真實情況……

酵母 ，到底是什麼？

酵母既不是膨化劑也不是鬆軟劑等工業原料，它其實是一種單細胞結構的 真菌 ，屬於天然發酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。

酵母在麵團中起到的4個作用：

● 酵母作用於麵團當中，能夠 促進蛋白質鏈的形成 。

● 發酵過程中，酵母會吸收麵團當中的糖分，從而産生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用， 使麵團鬆軟多孔，體積變大 。

●酵母發酵除産生二氧化碳外，還有 增加麵筋擴展 的作用， 提高麵團包氣能力 。

●酵母在發酵的過程中會産生許多“揮發性有機物質”，有助於形成麵包等食品特有的 烘焙芳香氣味 。

常吃含酵母的食物 容易得 胃病 ？

有人說“饅頭、麵包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對準瞭酵母發酵後産生的二氧化碳。

作為一種生物膨鬆劑，酵母在饅頭、麵包等發酵過程中，的確會産生二氧化碳，但酵母的發酵和産氣能力會受到 溫度、麵團組成的成分、pH值 等多方麵因素的影響。

比如： 溫度超過60℃，酵母就無法存活， 更彆指望酵母還能發酵産氣瞭。在蒸饅頭、烤麵包的過程中，加熱溫度就更高瞭。

因此，完全沒有必要去擔心剛蒸（烤）齣來的饅頭（麵包）還在大量産生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不會比你喜歡喝的碳酸飲料多。

由此可知，常吃含酵母的食物不但不會傷胃，反而能提高膳食中營養素的消化吸收率。

常吃酵母發酵的饅頭會 尿酸高得痛風 ？

人體長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血癥和痛風的高風險因素，一般飲食分為 高嘌呤 、 中嘌呤 和 低嘌呤 三類。

單從嘌呤含量來看，100g酵母粉嘌呤含量為559mg，酵母粉確實屬於高嘌呤食物。

但是從攝入量分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，即每小包5g，可發麵1公斤左右麵粉，按照每餐每人100g主食量摺算，嘌呤含量基本可忽略，不必擔憂常吃酵母發酵的饅頭會尿酸高痛風。

酵母 和 小蘇打 哪個發麵更好？

No.1

酵母

酵母是 天然發酵劑 ，發麵過程中 不易發酸，蒸齣來的麵點自帶香味 ；而且酵母菌在發酵過程中 可以産生B族維生素 （如煙酸、葉酸等）和 蛋白質 ；再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加澱粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收， 減少腸胃負擔 。

但酵母在發酵過程中容易被“溫度”掌控――酵母菌 最佳的發酵室溫在30度左右 ，溫度不適宜發酵速度也會變慢。

No.2

小蘇打

小蘇打的學名叫做 碳酸氫鈉 ，是一種 堿性膨鬆劑 。在遇水和高溫環境中就會釋放齣二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發麵的重要原因。

但它起反應時釋放的二氧化碳較少， 起發作用有限， 所以蒸齣來的麵食往往不夠鬆軟；而且如果一不小心用多瞭，就會使食材齣現苦澀的味道，同時也會讓麵看起來更黃。

相比於發麵，小蘇打可以適當添加在 油炸類食物 中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸齣的食品更加酥脆； 醃製牛肉的時候 加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。

使用酵母做食物要 注意什麼？

選對酵母

首先

應確認酵母是在保質期之內。

其次

也是平常容易忽略的一點：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用於添加糖量超過7%的麵團，如甜麵包等。

傢庭製作饅頭包子或全麥麵包選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。

最後

看包裝是否堅硬，因為活性乾酵母都會采用真空包裝，包裝袋變軟，說明可能有空氣進入會導緻酵母活力降低。

酵母最好先“活化”

酵母使用前，先將所需量的酵母中 加入少量溫水 輕攪拌溶化，再添 一小勺白糖 ，靜置3~5分鍾，使酵母菌“活化”後再放入麵粉中加足水分和麵，以保證和好的麵團最短時間內充分發酵，節省時間，同時還能使蒸齣麵點更加鬆軟香甜。

適宜溫度

30℃~35℃的溫度最適宜發麵，發酵是否充分可看麵坯蓬鬆膨脹和麵坯內齣現蜂窩狀。

使用酵母用量參考建議

一般來說，酵母加入量按照産品說明添加即可。

也可以根據發酵時間和季節來調整。比如鼕春季氣溫低的時候發酵可能要略多加點。

來源：科普中國、我是大醫生官微

審核：邵逸夫醫院 營養科

經邵逸夫醫院綜閤編輯整理

版權歸原作者所有

如有違規、侵權請聯係我們

分享

點收藏

點點贊