最近在研究...但是都不太知道[ Last edited by starlight on 2005-5-16 at 03:20 AM ] 想請問一下蛋糕該用哪一種麵粉比較好呢? (研究 蛋糕 想請問一下蛋糕該用哪一種麵粉比較好呢? - 趣味新聞網

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日式乳酪蛋糕

材料: 椭圆形乳酪蛋糕模四条/ 或6吋圆模4个/ 或8"*2"圆型模4个 (括弧为一半份量适合(8")9"*3"圆型脱底模1个)
【为1/4份量】
a 鲜奶 500g (250g)【125g】
b 奶油乳酪 cream cheese 400g (200g) 亦可增加份量 500g(250g)【100g】
c 奶油(含盐亦可) 175g (87.5g) 用越好的奶油越香【44g】
d 低筋面粉 75g (37.5g) 【18.75g】
e 玉米粉 corn starch 35g (17.5g)【8.75g】 (亦可用低筋面粉代替. 全用低筋较好吃. 加入玉米粉较易成功)
f 蛋黄 150g (75g)【37.5g】
g 蛋白 300g (150g)【75g】
h 糖 175g (87.5g)【43.75g】
i 塔塔粉 少许 1/2小匙 (1/4小匙)(1/8小匙或一小撮)

做法: 烤箱预热: 专业烤箱220度c(尚朋堂230度c)(烘王 210度c)
1. 取一大钢盆， a+c 用小火加热煮至滚. 边煮边搅拌避免焦掉. 滚后立即熄火.
2. b 加入(1). 搅拌至乳酪融化 (b加入时拨开成小块状).
3. de过筛. 加入(2). 用打蛋器快速搅拌. 不然容易结粒. 拌匀为止. (此时面筋大概烫断了. 不会有筋性)
4. (3)降温至约50~60度c.(或以手指试温不烫程度). 加入全部蛋黄. 搅拌均匀即可. 放置一旁稍待凉备用.(面煳要有一点温度. 不能太冷)
5. 烤盘内抹白油. 洒上高筋面粉或椰子粉防沾. 将多余的粉倒掉. (底部可铺上烤盘纸比较好脱模. ). 若用脱底模或spring form烤盘外层要包上一层铝箔纸以防水进入.
6. 蛋白加塔塔粉打至起泡. 糖分两次加入. 打至湿性发泡.蛋白煳不能太干(蛋白煳仍会流动) (若用桌上型搅拌器.ghi可以一次加入不需分别加入. ).
7. (6)分两次加入(4). 若想加柠檬汁可于此时添加30g (15g).(注意: 加入柠檬汁后面煳会稍微消泡.要迅速装模入炉烘烤)
8. 装模. 约8.5分满. 将烤模放在装冷水的烤盘上做隔水加热. 烤模下方另放一个大烤盘.大烤盘装【温热水】. 水高度约面煳模的1/3~1/2. (或外围烤盘1/2高度)
将下火关掉. 入炉烘烤至上色.(约10分钟). 将上火关掉只开下火. 然后将烤箱打开让热气流失一些.(要让烤箱降温到100度...这是非常重要的步骤!).温度降为100度c继续闷烤30~40分钟左右.(此为专业烤箱温度). 用手试压蛋糕中间有弹性即可. 约40~50分钟. 蛋糕会膨胀. (有点像【蒸烤】方式. 若水滚了要加冰块降温).
一般烤箱之烤温及时间依烤箱型号及烤模型状/大小/ 面煳高度而形成很大差异. 要自行试验. (椭圆形乳酪蛋模: 烘王上火约210度c. 10分钟后关上火. 下火调成约80度c)
9. 趁热取出脱模. 表面刷上一层镜面果胶. (比较漂亮及好吃. 若买不到镜面果胶可省略). 凉后入冰箱冷藏至完全冰凉才可食用. (组织才会稳定).

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[补充资料一]

如何以手测试面粉的强度

专业人士可借由目试及手怠即可分辨出面包、蛋糕及点心面粉的不同。
因为迟早将会碰到有人将不同种类的面粉，倒入另一种类的面粉当中，或是标示错误。届时则必须要有能力去分辨出来。

面包面粉 （ bread flour ）在指间搓揉，感觉些许粗糙。如果在手中捏成一团，当手一张开，面粉随之松散，其颜色为乳白色。

蛋糕面粉（cake flour）感觉十分细滑，当捏于手中时会形成一团，颜色为纯白色。

点心面粉（pastry flour）如同蛋糕面粉的平滑、细致，并能够捏成一团，但颜色如面包面粉般为乳白色，而非蛋糕面粉的纯白色。

其他的面粉

中筋面粉（All purpose flour）在零售市场中常见，但在烘焙坊中较少用。这种面色粉比面包面粉的筋度稍弱，所以可用于制作点心。然而一位专业的面包师傅，较喜欢特定种类之面粉，因为它能给予最好的结果。

自发性面粉（Self-rising flour）为一种添加酦粉以及盐的白色面粉。它的好处在于其中的酦粉已混合均匀，但用途有两种限制：首先，不同的配方需使用不同的酦粉量，没有任何一种的自发性面粉适合所有的用途。再者，酦粉会因保存的时间，而降低其效果，进而在不知不觉中影烘焙产品的品质。

全麦面粉（ Whole wheat flour ）是将整粒麦谷包括米糠以及胚芽、内胚乳部份加以碾磨而成。而胚芽部份，它的油脂含量高，较易腐败，所以全麦面粉不如白面粉好保存。因为由小麦所制成，所以全麦面粉含有面筋，也因它可被用来制作面包。然而以100%的全麦面粉所做成的面包，比白面包来得重，因为面筋股被米糠切断所致。同时来自于胚芽的油脂也促使产生油酥作用。这也就是为何大多数的全麦面包中皆加入白面粉，以增加其强度的原因了。

麦麸面粉（Bran flour）即将麦麸加入面粉中，碾磨而得。而其种类可依麦麸的磨碎程度而有粗、细之分。

[补充资料二]

多用途面粉 (All Purpose Flour)
这种面粉是食谱中最常见的材料，安琪拉就用这种类似中筋面粉的多用途面粉，来做中式或西式的面点，效果都还不错。这类面粉是混合软质冬麦和硬质的冬麦所研磨出来的，大部份都是漂白过 (Bleached) ，并且添加营养成份。这类面粉的蛋白质含量约是 9.5%-10.5% ，用途广泛适合做各式面粉成品，包括蛋糕、面包和饼干。

面包类面粉 (Bread Flour)
这种面粉比多用途面粉的蛋白质含量更高，通常是採用硬质的冬麦或硬质的春麦，因为含有较高的麸质含量，所以筋性也较高。这类面粉的蛋白质含量约是 10.5%-12% ，通常都会添加营养成份，可以选择漂白或不漂白。主要用途是做面包、披萨面皮或是一些筋性较高的面粉类成品。

自发性面粉 (Self-Rising Flour)
这类面粉的蛋白质含量约是 9.5%-11.5% ，成份是多用途面粉添加了小苏打 (Baking Soda) 和盐，多用于需要加入小苏打和盐的食谱中，使用方便而且省时。多用来做比司吉 (Biscuit) 、松饼 (Pancake) 或饼干类。

糕类面粉 (Cake Flour)
这种面粉的蛋白质含量很低，通常是採用软质的冬麦，所以质地非常细致。因为含有较低的麸质含量，所以筋性也较低。这类面粉的蛋白质含量约是 8.5%-10% ，通常都会添加营养成份，主要用来做较松软的蛋糕或饼干，非常不适合用来做需要发酵的面包类。

未漂白面粉 (Unbleached Flour)
为了面粉成品颜色好看，并且为了加速漂白的过程，一般白面粉在制作过程中，都会添加人工漂白剂来达到此一效果。而未漂白面粉就是指不添加人工漂白剂，而经由自然氧化过程来达到漂白的效果。少了人工添加剂的未漂白面粉，比较能够保存面粉自然的风味，但颜色就没有漂白过的面粉白，而是略呈一点浅灰色了。


如何选购及保存面粉

购买时要注意制造日期或是保存期限。全麦面粉最好是保存于冰箱中，冷藏或冷冻均可，不但可以保留其中的维他命 E 成份，而且因为全麦面粉中，含有油的胚芽部份容易使面粉腐坏变质，低温保存可以抑制这种变质的情形，以利更长久的保鲜。一般白面粉就只要存放在阴凉干燥的地方，快速用完避免面粉长虫。