焯——在開水中略一煮就拿齣來。生炊——清蒸。 蝦膠——鮮蝦肉（剔去蝦腸）搗爛後 加入味精、鹽、生粉和蛋清攪勻。 螺蟾——螺頭較硬部分。 薯粉——番薯澱粉。 ... 部分烹飪專用詞及原、調料名稱解 部分烹飪專用詞及原、調料名稱解釋 - 趣味新聞網

發表日期 2005-11-10T10:17:34+08:00

     本帖最後由 yanjw2000 於 2009-6-8 19:43 編輯

焯——在開水中略一煮就拿齣來。

生炊——清蒸。

蝦膠——鮮蝦肉（剔去蝦腸）搗爛後，加入味精、鹽、生粉和蛋清攪勻。

螺蟾——螺頭較硬部分。  薯粉——番薯澱粉。

生粉——木薯澱粉。

雪粉——經漂白加工的番薯澱粉。

淮鹽——精鹽炒川椒。

川椒——花椒。

澄麵——用麵粉加適量鹽揉成團，再用清水揉洗後的瀋澱物。

蟹目水——水煮至見許多小水泡上冒，即水溫約70攝氏度。

荸薺——馬蹄，俗語錢蔥。

網朥——也稱網油、網紗朥、豬腹部的網狀膜。 草魚——鯇魚。

腳魚——甲魚、鼈、王八、水魚。

鬍椒油——熟油中加入鬍椒粉。

元醬——甜醬、珠油。

瓜碧——糖製鼕瓜，也叫瓜冊、瓜丁。

糖油——白糖和水熬成的糖漿。

蔥珠油——即用青蔥切成珠狀後用油煎成金黃色，且有蔥香味。

糕粉——又叫潮州粉，是用生糯米浸洗後，經炒熟磨成的粉。

魚鰓——即是大燕沙魚的鰓，經曬乾而成的。

金瓜——金黃色的南瓜，又叫香瓜，是惠來縣的特産，其盛産的季節性很強。

老香黃——是佛手果（也有叫香黃果），經蜜製而成的。

銀杏——白果。

菜膽——油菜、白菜的芯。

蠔——牡蠣。

芫荽——鬍荽，個彆地方叫香菜。  香菜——生菜、萵苣菜。

吊瓜——黃瓜。

包尾油——菜肴上碟後在其錶麵淋上些許熟油，以增加其光澤。

飛水——在蟹目水中燙一下取齣。

魚飯——爲潮汕俗語：將許多同類魚裝進小竹筐，撒上鹽，蒸熟即爲“魚飯”。

生魚——斑魚、烏鱧。

菜（遠）——去掉花及老梗，留最嫩的一段。

北蔥——大蔥。  腩排——豬肉排骨。

珠瓜——苦瓜，也叫涼瓜。  糕粿——大米做成的約1釐米厚的糕。

梅膏醬——鹽浸梅子和白糖搗成的醬。

春菜——芥菜。

鞦瓜——水瓜。

菜脯——即是鹹蘿蔔乾。

冰肉——即是已醃過糖的肥肉。

蔥珠——即指蔥切成小粒狀。

橙膏——是用鮮橙同白糖熬製而成的醬，經陳放越久質量越好。

魚翅骨——即是乾魚翅洗齣翅針後剝下的軟骨。

薑薯——即甜薯，其外錶相似薑一樣有小毛根，是潮汕的土特産，肉色潔白，質地清、甘、香。

[ 本帖最後由 cougarlee 於 2005-11-10 03:10 PM 編輯 ]

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