圖片來源：視覺中國2022年春節期間 用預製菜半小時張羅齣一桌年夜飯成瞭新趨勢。如果以未來者的眼光重新審視 預製菜市場爆發前夜，巨頭還未齣現 - 趣味新聞網

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2022年春節期間，用預製菜半小時張羅齣一桌年夜飯成瞭新趨勢。如果以未來者的眼光重新審視，現在討論預製菜，我們還應該看到什麼？

曾以瘋狂開店、大肆補貼的資本打法跑齣瑞幸咖啡的陸正耀，孵化的預製菜項目舌尖工坊，還想講齣年輕人與預製菜之間的故事：

“上班的時候我們在APP上下個單，到寫字樓底下拿一杯咖啡就上樓瞭，未來大傢下班的時候在APP上下個單，走到傢門口的時候拿一下東西迴去自己做一頓飯，這其實就是我們想要達成的跟消費者最強體驗上的連接。”

現在，我們距離這種消費場景，到底還有多遠？預製菜賽道，究竟會是誰的財富密碼？

C端市場仍在培育

迴顧2014年～2016年的雙創熱潮，期間誕生瞭青年菜君、我廚、鮮菜來瞭、卡卡鮮、小農女、鏈農等最早的一批以淨菜半成品為主的預製菜企業，但能撐到現在的寥寥無幾。

有投資人告訴鈦媒體APP，“2015年那一批To C方嚮的預製菜，不管是放在超市還是通過電商直接賣給消費者，增速是有的，但是沒有投資機構想象的那麼快。”

當年那批預製菜企業，普遍遇到瞭高客單價復購率、供應鏈物流成本居高不下的問題，尤其是很多品牌既想自己做産品，又要自己做渠道，重模式運營使其紛紛倒在瞭資本冷靜之後。

這些不成熟的商業運營模式，反而催生瞭2015年起外賣配送網絡相關基礎設施的起步。

與當時的情況相比，在供應鏈和物流方麵，現在的預製菜入局者已經得到瞭急凍技術、成熟的外賣配送網絡與冷鏈政策的加持。對互聯網新品牌來講，菜場、綜閤電商和生鮮電商這些綫下綫上的渠道便利性在提升，能夠降低前期的資産和運營成本。

從預製菜行業的消費數據來看，當下的國內預製菜領域相較七八年前，也已逐步進入放量階段，增長空間廣闊。

根據Statista的數據，我國人均預製菜消費量從2013年的5.4kg增長到2021年的8.9kg，總體呈上升態勢，2013-2021年的CAGR達6.4%。而日本在2013年人均預製菜消費量便已達到25kg，近8年都在20-25kg之間徘徊。

預製菜市場的生命周期也遠比想象中要長，日本在C端對於半成品菜的滲透率在60%以上，To B和To C端占比是6：4。而國內預製菜銷售渠道85%以上集中於B端，其中B端滲透率僅8%左右，且當下增量市場正在從B端轉嚮C端，C端增速遠高於B端。

在傳統餐飲行業這裏，預製菜也不是新命題。有投資人告訴鈦媒體APP，To B端的預製菜最早就齣現在團餐和連鎖餐飲。“像是索迪斯、麥金地之類給大公司提供食堂外包服務的會用，大餐飲的中央加工廠做成半成品，然後門店熱一下就能上菜，還有火鍋店的菜，都是預製菜。”

預製菜與餐企已經形成瞭一個良好的正嚮互動，但當下對消費者的教育還不到足夠成熟和充分的階段，C端市場仍在培育，消費群體對半工業化産品的口味、健康、安全的信任與質疑問題仍然存在。

鼎麟資本投資人餘剋強告訴鈦媒體APP，“我們買菜的主要渠道還是在菜市場，現在菜市場裏都會有賣丸子、凍品的攤位，也在增加一些預製菜。我認為預製菜公司應該順應大眾的消費渠道，C端的需求在增長，但是沒有那麼快的，改變也是以十年甚至一代人為時間綫的，短期內很難改變。”

巨頭競跑搶灘布局

不可否認的是，至少對於預製菜賽道的創業者來講，以十年甚至一代人為時間綫講故事太慢，跑的夠“快”纔有可能成為巨頭。

傳統預製食品龍頭，已經開始圍剿預製菜 業務 ，率先做齣新布局。

A股上市公司安井食品在去年推齣針對C端的凍品先生後，於近日又推齣快手菜，將速凍經驗中的冷櫃投放運用到預製菜中；

去年4月已在A股上市的味知香，目前預製菜C端的營收占比高達70%，擁有超200餘種半成品菜産品；

作為國內最大的水産企業，2020年虧瞭2.69億的國聯水産，在高毛利的水産品預製菜業務推動下，去年前三季度實現扭虧為盈。

利用鋪設的前置倉作為物流基礎，統籌上下遊産業鏈，部分試圖自救的生鮮電商們，將預製菜看作“破局之道”，開始自建工廠，以期掌控全局。

對連鎖餐飲來說 ， 當下大多數餐飲公司推齣的To C端預製菜業務 還 不夠成熟，處在摸索階段。 “西貝”的預製菜門店“賈國龍功夫菜”就在經曆瞭消費者的褒貶不一後，去年年底開始升級模式，降價的同時將“復熱”變“現炒”，但“弱化”瞭之前主打的預製菜産品。

即使巨頭圍剿，但預製菜行業的進入壁壘 其實 並不高 。

從整個餐飲賽道的未來發展空間來看，泰閤資本研究曾指齣，中國“食”賽道正醞釀著三個萬億級的機會，分彆是基礎食材品牌化、預製菜工業化與餐飲連鎖化。

目前，行業的大多新入局者們還遠沒有進入完全工業化的競爭狀態，甚至可以說處在“無序發展”的藍海。

新消費的下一個財富密碼？

另一個大背景是，從去年7月份開始，唱衰新消費的聲音不絕於耳，一級市場上資本“倒春寒”提前到來。 預製菜， 被認為是2022年 在 新消費賽道，繼咖啡和拉麵之後的下一個財富密碼和最大賽道。

珍味小梅園、麥子媽、鍋圈食匯、尋味獅......以中式預製菜為風口的新品牌正被資本關注。在細分品類中，即熱速食叮叮袋、預烹飪品牌COOOOK輕烹烹也在短期內獲得資本青睞。

對這些新品牌來說，什麼是破局的核心？

專注西式意麵的速食品牌空刻，在天貓意麵速食榜上銷量第一，聯閤創始人王義超告訴鈦媒體APP，他們的差異化打法，是看到瞭一大消費痛點――國內消費者想足不齣戶吃正宗意麵的可獲得性很低，而外賣和餐廳獲取意大利麵的成本相對較高，再以大單品策略，提供讓消費者在傢裏也能吃到的正宗品質意麵。

差異化打法下的産品力是大多數品牌的核心競爭力，商業化能力和爆款則決定能不能先活下來，及破圈的速度。

去年8月起，專注異國料理的預烹飪品牌COOOOK輕烹烹的爆品一直處於供不應求的狀態。去年下半年上綫的“披薩餃”成為其繼速食意麵後的又一爆款大單品，目前已纍計賣齣近百萬盒，單品月銷近韆萬元。

這些爆品的背後，不僅僅是對消費需求的獨特洞察和品類設計升級這麼簡單，需要從研發――生産――物流整個流程環節的極緻把控。 COOOOK輕烹烹目前在産品研發方嚮上已有五項專利，22組獨傢配方，原材料端的品控數字化可追溯，在全國的供應鏈布局超過50個工廠，來保證足夠穩定的産能、交付率和産品品質。

而相較於西式預製産品，中餐標準化其實纔是餐飲界最難的部分。 部分中式預製菜新品牌選擇從麵食入局。

鈦媒體APP編輯觀察到，包括速食在內的廣義概念上的預製菜賽道中，過去兩年內完成融資的新品牌們，目前新入局者們主要分為主打某一SKU品類和多品類同時拓寬的品牌，且多傢新品牌推齣市場後，銷售情況很不錯的SKU是以麵食為主的主食品類。

在疫情初期成立的中式預製菜新品牌尋味獅，也看到瞭預製菜的機會。從“麵”品類布局，再作為推齣多種類SKU的切入口，尋味獅打造瞭爆款麵品和創新品類螺螄粉火鍋。

但創始人王彪告訴鈦媒體APP，隻有爆款並不足夠，“流量品牌是非常危險的，未來隻有不斷切中消費者的創新需求，打造品牌心智，再轉化成渠道和供應鏈優勢，纔極大可能提升自身在賽道的核心競爭力。”

市場的變化速度也遠比想象中要快。

“在供應鏈端，小分量、一人食的速食包裝規格已經變成非常主流。”空刻聯閤創始人王義超告訴鈦媒體APP，“在兩年前，2019年剛做空刻時，他嚮供應鏈提齣要做110g的意麵、配料與肉醬包的小量包裝，花瞭非常大的力氣纔能說服工廠。”

“當時你去跟他們說要做這種一兩剋的小包裝，他們就會露齣驚訝的錶情，但是現在大傢都已經習以為常。”

這些變化，還在隨時發生。

在COOOOK輕烹烹創始人 Leo 看來，未來傢庭冰箱的冷凍層，一定會有預製菜。COOOOK輕烹烹要做的就是搶占未來中國5億傢庭的冰箱。而現在，誰可以真正滿足消費者的變化並快速做齣反應，誰就在搶先一步，占領消費者視野。

預製菜難做大生意？

各路玩傢熱捧的背後，市場上對於“預製菜難做大生意”的爭議卻並沒有停止。

第一大難點是還原産品本身的口味。

“空刻的産品口味研發時，光調風味就調瞭差不多一兩百次。” 空刻聯閤創始人王義超提到，包括邀請國際閤作的米其林廚師共同研發口味，優質上遊供應鏈的整閤，鋁箔級鎖鮮技術鎖住風味，再到消費者測試，最後工業化升級量産，爆款風味番茄肉醬的背後必須是一套組閤拳。

中華八大菜係博大精深，菜品的區域性特色比西式餐飲更明顯，優秀的廚師掌握著五味調和最精妙的配比方式，下遊需求的分散對供應鏈工廠也存在巨大的挑戰。

中式預製菜口味該如何復原？

舌尖科技輪值CEO李穎波在接受包括鈦媒體在內的媒體群訪時錶示，舌尖工坊將全國分成東北、華北、華中等八個大區，這八個大區有兩種角色。

第一個角色是中餐標準化經驗的大廚去復刻還原口味，並在現有食材上做齣新鮮菜色、創新組閤；

第二個角色在於原材料選取上，團隊與當地最特色的食品原材料廠商結閤，用最先進的冷凍技術做處理，再送到門店，並在渠道門店方，以A、B、C組閤的方式再創作齣更多的SKU。

然而，並非所有品牌都擁有強大的供應鏈整閤和議價能力，這些新品牌最核心的睏難還是在於自身對菜品的研發，對菜品的還原度。

C端市場的新玩傢還在摸索。

尋味獅試圖從地道原料采購和鎖鮮技術尋找答案。創始人王彪告訴鈦媒體APP，他們在原料端做的第一步，是與具備當地特色的老店閤作，進行地道原材料本地采購，保證菜品味道一緻；

在工業生産環節，利用廚師的加工方式、獨傢配方和工藝實現SOP的工業流程，還原小鍋炒菜的味道；再通過自研的“微米急凍鎖鮮”和“物理瞬時冷凍防腐”技術來還原口感，把控與保證口味的穩定。

同時在消費者反饋上，參考傳統消費品公司和互聯網公司的調研手段，結閤量化研究和渠道投放反饋改良産品，讓上綫産品更貼近用戶需求。

但在口味還原的工業化過程中，尋味獅創始人王彪嚮鈦媒體APP提到，目前整個供應鏈對於傢常菜是比較成熟的，但是對於地道特色産品成熟度不高，所有他們還是花瞭大量的時間和精力，反復尋找全行業裏的方法和手段，進行工藝層麵、生産標準改進，同時跟工廠去簽一些相對偏獨傢的保護，再結閤最新的設備，纔能做到與餐廳配方1:1還原復刻的味道。

賽道越來越捲，供應鏈行業裏，做食品飲料包裝的上市公司奧瑞金，通過包裝技術來尋找突破口。

有前上遊傳統養殖企業高管嚮鈦媒體APP錶示，供應鏈同質化在預製菜賽道普遍存在，而中式相較於西式則更容易齣現這個問題。

“大部分的工廠本來就是代工，自己不做To C，給一個牌子代工一下火瞭，其他的小品牌尤其是大部分中式産品就很容易找過來說，我也想要這個東西，攔也攔不住。”

但上遊做西式的頂級供應商通常不會接初創企業的單子，而中式預製菜品牌的供應鏈渠道更容易同廠競爭，這倒逼著企業對産品極度差異化能力的打造。

“因為很多不走通品，走極度差異化的預烹飪産品，是基於各自的要求去改造産品綫。於是産能光滿足一傢的訂單可能滿足不瞭，供應鏈就沒有更富裕的産能，去接給想模仿的品牌單子。”

而這種極度差異化能力的打造，不斷在嚮規模化産能生産、産品的快速迭代更新和成本把控持續提齣新的要求。

走到綫下，必是酣戰

無論是綫上的電商、短視頻平台，還是綫下的渠道商超，預製菜相關數據都在以倍速級增長。

天貓公布的“十大新年貨數據”顯示，預製菜銷量同比增長16倍。京東數據提及，春節期間，1至2人份小包裝的半成品菜品成交額同比增長3.5倍。

多點Dmall告訴鈦媒體APP，今年春節，年夜飯預製菜銷售是北京物美的重頭戲。相較去年，物美預製菜SKU數同比增長95%，全渠道銷售額同比增長85%，多點APP綫上銷售占比49%。

在麵嚮C端的綫下渠道，以盒馬為代錶的新零售，山姆為代錶的會員店和生鮮超市的凍品區，預製菜品類占比越來越高，今年盒馬預製年菜銷售同比去年春節增長更是達到瞭345%。

各路新玩傢處於非常早期的狀態，各個渠道的預製菜類目基礎量也幾乎處在同一起跑綫。

“很難講現在布局哪個渠道的預製菜類目更有基礎量優勢，畢竟都是2020年開始在綫上纔熱起來的品類。”尋味獅創始人王彪告訴鈦媒體APP，“圖片展示很容易假，而預製菜這種産品跟視頻結閤更緊密，所以在抖音和快手上做視頻和直播比在天貓、京東做圖文更有利於吸引消費者。”

但總的來看，大多數新品牌從綫上起步，在綫下的渠道布局還處在起步探索階段，遠沒有像綫上一樣熱鬧。Leo 告訴鈦媒體App，COOOOK輕烹烹也是從去年年底剛開始進駐綫下渠道。

沒有意外，與其他賽道的新品牌一樣，預製菜新品牌做綫下市場也是一個長周期的過程，絕非是一條坦途。

“從業者和外界都需要對綫下渠道抱有一顆敬畏之心。”COOOOK輕烹烹創始人 Leo 在創建輕烹烹之前，曾有在寶潔與新希望等傳統快消任職高管的經曆，他認為，“綫下不是綫上，綫下需要以低姿態，踏踏實實的，一點一點進攻。”

而當下的綫下渠道，老品牌的壁壘和消費者基礎也更為深厚。

鈦媒體APP嚮數字化零售平台多點Dmall瞭解到，據多點Dmall OS商品係統采銷平台數據顯示，預製菜大類中，北方菜、羊蠍子、筋頭巴腦是春節期間消費者聚餐時的首選大菜。

盡管這些中式傳統預製菜品牌也麵臨著難以突破時空限製的區域性難題，但消費者在選購預製菜品時品牌效應明顯，老誠一鍋、紫光園等老牌餐飲品牌背書的預製菜更受歡迎。

“總體來看，預製菜麵嚮C端的市場還是處在增量市場的大雪道上，增量市場的機會畢竟遠多於存量市場，但預製菜想做好大生意未來還是要兩條腿走路，B、C端通吃。 ”COOOOK輕烹烹創始人 Leo 嚮鈦媒體APP強調，同時他們也得考慮跨品類和全域渠道營銷。

殺不齣綫下，打不瞭巷戰，難成巨頭。新品牌們接下來走到綫下，定是酣戰。

機會和亂象並存

VC投資火熱的背後，亂象叢生。

預製菜賽道火熱，但在資本眼中，這背後不一定是長久的邏輯，還有可能是亂象叢生。

鼎麟資本投資人餘剋強告訴鈦媒體APP，機構目前投資預製菜賽道的核心還是在於産品和渠道。

“産品方麵主要是切入的産品品類以及産品擴張的邏輯；渠道則是綫上和綫下傳統渠道，但綫上渠道容易刷單刷數據。” 此外，資本目前對預製菜賽道還很難做齣一個全麵的標準。

一個重要的因素是，傳統的大餐飲一直很難做成大公司，因為每個大廚的風格不一樣，特彆難標準化。這裏麵隻有一個比較特殊的品類是火鍋，可以做成標準化，搞連鎖，能上市。

各大VC在投資熱門賽道的過程中，機構之間也開始內捲。“現在是投資機構之間互捲，投的早的拼命忽悠後麵的投資人，自己先跑掉瞭，後麵的機構成接盤俠。”

也曾有投資人嚮鈦媒體APP提到，多數投資機構是管不瞭投瞭的公司，“比如你投瞭喜茶，最終能不能上市，能不能賺錢退齣，他們想的是這個喜茶你至少這兩年一定不能死，要死也要等到我下一期基金募資結束。下一期基金募資好瞭，管理費收到口袋，你前麵的項目死瞭也問題不大，能賺錢就更好瞭。”

但眼下，機會也正與亂象並存 。

“很神奇的一點，預製菜目前在To C端還沒有龍頭。”

有預製菜行業從業者告訴鈦媒體APP，即使需要剋服的東西太多，創業者還是能夠根據自己的資源和優勢找到自己的定位和需求進行創新，他相信未來也一定會有行業共識和標準。

多傢預製菜新品牌們告訴鈦媒體APP，他們更想抓住品類、頻率和體量更大的一二綫城市的白領、女性、單身或小傢庭群體。

但在下沉市場，其實也隱藏著巨大的機會，競爭遠未飽和。

95後陳強告訴鈦媒體APP，他的傢鄉，位於山東的一個十八綫縣城，最近已經有不少社區開始開設預製菜、半成品肉菜的綫下社區門店瞭。

對下沉市場的消費者來說，核心吸引力一定是低價，附加服務不構成壁壘。類比曾經經曆瞭快速增長後又裁員虧損的新式茶飲品牌，現在難以深入到下沉市場一樣，被低價奶茶品牌占領的縣城，未來是否也會被低價預製菜門店圍住？

專注下沉市場的新零售渠道品牌銀食CEO李麗宏曾錶示，縣鄉是熟人社會，價格優勢會自然形成口碑傳播。電商平台上的預製菜價格普遍高於縣鄉的餐館，而銀食的産品價格比菜場還低30%。

這意味著，下沉市場未來將迎來一場價格大戰。

因為飲食習慣的差異，日本預製菜具體菜品的發展參考意義並不是很強，但從整體變化趨勢來講，日本預製菜市場也經曆瞭從To B端的預熱菜肴到To C端菜品研發的花樣百齣、大小玩傢追逐藍海的曆程。

四年前，元氣森林率先切入零糖零脂零卡賽道，今天，可口可樂等食品飲料巨頭已經在利用優勢資源搶占市場。如今，除瞭傳統速凍、餐飲、生鮮電商這些巨頭，國內預製菜的上遊養殖産業或代加工業的正大食品、聖農食品、雙匯、新希望其實已經開始逐漸衍生自有新品牌。

此前在傳統速凍行業從業多年的Z先生告訴鈦媒體APP，上遊養殖産業或代加工業的龍頭企業布局預製菜賽道優缺點十分明顯。

這些龍頭企業通常會在To B的産能裏挪齣資源做To C，具備上遊集采、原材料成本，工廠自有、品控管理、極緻的供應鏈管控方法和規模化生産的優勢。

但這些傳統巨頭通常是工廠和原材料思維，在新零售渠道和To C的分銷渠道和品牌打造能力上很難靈活。而當下市場的競爭，並不單單隻是考驗企業的生産水平，而是能不能快速準確的洞察到終端消費者的需求。

Z先生一針見血地指齣， “他們做齣的産品往往不驚艷或者僅僅非常粗暴的把To B的産品往小瞭做，所以很容易做齣大通品。但當下預製菜最該瞄準的是85後―95後的年輕用戶需求。”

更何況巨頭轉身，最直接有效規避企業風險的辦法還是收購。

群雄逐鹿，他更看好餐飲團隊的産品屬性和快消品牌的入局，“日化、彩妝護膚品牌對消費者需求的洞察是極緻的，對打造品牌也受過訓練，如果將供應鏈這一課補上，也會是預製菜賽道不可小看的新生力量。”

鈦媒體APP編輯也在綫上綫下多次購買過一些上遊養殖産業或代加工業的龍頭衍生的預製産品，但普遍都是散裝的通品，同時在精緻性和美味感上，確實會與新品牌們有一定距離，更難提鍋氣。

跑得夠快纔能成為巨頭，但産品、渠道和品牌打造都缺一不可。前述預製菜行業從業者則嚮鈦媒體APP錶示， “現在有部分KOL自己開發做網紅預製菜産品，卻沒有供應鏈、渠道優勢和持續創新産品的能力，很難想象其未來長期的品牌優勢在哪。”

“另外，因為冷凍水餃、肉製品的生産綫和冷凍預製菜生産綫思路完全不一樣，傳統龍頭的打法可能會更慢一些。”

但他並未掩飾對新品牌在預製菜賽道破局的緊迫感和擔憂，“我認為新品牌有兩到三年時間的窗口機會建立品牌優勢，動作太慢，就會被傳統巨頭反應過來。”

畢竟當熱潮退去，纔知道誰在裸泳。

眼下，預製菜爆發前夜，我們還在等待第一個獨角獸巨頭齣現。

（本文首發鈦媒體APP，采訪、撰文｜柳大方，編輯｜蔥蔥，文中部分采訪對象為化名）