發表日期 4/11/2022, 4:11:30 PM
雲南省著名的元陽梯田
近年來,雲南也成為瞭許多“網紅”食材的來源地。不說每年已成為段子的各種“菌子”食材,雲南的茶、葡萄酒還有咖啡也已經悄然進入瞭一綫城市的酒吧、咖啡廳等。從吃吃喝喝的角度來打開雲南,會是什麼樣的味道呢?
近來,網上興起一個新名詞叫“早C晚A”,意思是早上Coffee(咖啡),晚上來點Alcohol(含酒精飲料)幫助入眠。
這麼一想, 雲南 不是早就過上瞭這樣的生活?
數年前,有朋友給我寄掛耳咖啡,翻開他的朋友圈看到一張張他在雲南摘豆子、炒豆子、搬豆子的圖片感覺還是挺詫異的。此前對雲南的印象大多是各類鮮花美食還有普洱茶。咖啡這樣“洋氣”的飲品齣現在雲南倒是挺新奇的。
這份新奇感隨著對雲南的瞭解還有親身體驗越多而漸漸褪去,雲南的另一麵也逐漸掀開瞭麵紗。越來越多抱著理想的人來到雲南的高原之上開莊釀酒,也有更多的人靠著雙腿去探訪雲南的未知之境,去尋覓那片誕生優質美味的風土。
山路十八彎的雲南高原,壯麗的美景都隱藏在深山之中
用 “流動的美味” 來描述雲南,形容的是那些傳統的,又或是新興的飲品。對於像筆者這樣的廣東人來說,雲南的普洱是早茶“一盅兩件”裏那經典的一壺茶。在寫稿中感覺靈感枯竭時分,暫時將雙手從鍵盤移開,將雲南産的咖啡豆磨碎放入濾紙中衝泡齣一杯甘香提神的咖啡。而在那些重要的宴席間,帶上一瓶雲南的葡萄酒,這小眾産區誕生的葡萄酒往往能夠帶來賓客們的驚嘆聲。
更彆說雲南的各種美食,每到雨季,一場大雨過後各種菌子忽然都冒齣頭來。隻有經驗最豐富的 “菌子獵手” 纔能在樹下的草叢裏尋覓到美味的菌子。
但對於外地遊客來說,吃菌子還是感覺怕怕的。特彆是第一次在菌子上市的季節到雲南旅遊,各處食肆都張貼著如何分辨有毒蘑菇的“溫馨提示”,即使菌子再美味也有種 “冒死吃河豚” 的悲壯感。不過雲南的美味當然也不止菌子一種,那麼我們還是先從 雲南的茶、咖啡 還有 酒 開始走起吧。
雲南的茶
有人說在雲南,吃的就是那口發酵後食物的醇厚味美。雲南齣産與金華火腿一時瑜亮的“雲腿”,而在茶方麵更是有著獨門之處。雲南人普遍好茶,雲南也是很多茶樹的古老發源地。雲南的普洱茶在很早之前,就隨著馬幫開闢的茶馬古道走嚮瞭世界。
韆年茶山/圖蟲創意
普洱茶的産地主要集中在雲南省南部的西雙版納、臨滄、普洱等地區。製作雲南普洱茶的原材料僅限於雲南大葉種,而雲南大葉種裏麵尤為優質的猛庫大葉種,則起源於靠近臨滄市的雙江地區。這裏古代生活的古濮人是最先發現茶、采集茶、種茶、吃茶的族群,可謂是真正的 “茶祖” 。他們通過人工馴化,培育齣瞭最早的猛庫大葉茶。
當北方的遊牧民族拉祜族人進入雙江猛庫鎮後,猛庫茶區茶葉種植、製造發展迅速。後來傣族進入猛庫管轄,則建立起自己的 “貴族茶園” 。最為有名的“貴族茶園”在猛庫鎮西半山北翼的冰島村,這可是雲南十分有名的古老茶寨。
雲南的茶
雲南普洱茶很早就知名海外,而馬幫所開拓的商路功不可沒。發源於西雙版納的茶馬古道是中國西南民族經濟文化交流的重要渠道。 茶馬古道 興起於盛唐時期,分陝甘、陝康藏、滇藏大概路,連接川滇藏,延伸入不丹、锡金、尼泊爾、印度境內,直到抵達西亞、西非紅海海岸。沿途風光壯麗,更有數不清的人文曆史故事值得旅行者探索。
△曆史悠久的普洱茶樹
在雲南可以走的茶馬古道有兩條: 滇南官馬古道 和 滇藏茶馬古道。 後者是從唐代就已經開通的一條古道,而且比較推薦走這條路綫的原因是除瞭可以體驗不少古鎮風情外,後麵的幾站還能途徑德欽、香格裏拉等地,順便還能看看雲南新興的葡萄酒産區。此外,茶馬古道上最大的驛站――雲南驛古鎮也在路綫上,這裏也是最早以“雲南”為名的地方。
雲南驛是當今唯一集中瞭馬幫運輸、公路運輸、鐵路運輸與航空運輸等不同時代運輸方式的地方,是人類交通發展史的活化石。當然彆忘瞭帶上幾餅沱茶迴傢。古時候馬幫為瞭節約空間,便開發齣將普洱散茶壓緊成一個一個的小坨,可以上下疊起來成一摞,運輸的時候既節約空間又能保證茶在運輸途中不被散落。而這樣製作成的“沱”茶,現在也成為瞭雲南普洱茶裏的重要特色之一瞭。
雲南咖啡
事實上,在茶馬古道上你還能體會到另外一種飲品帶給你的美妙體驗。很讓人覺得好玩的是,全球消費量最大的兩種飲料――茶和咖啡都在雲南差不多相近的地方得到瞭很好的發展。大理市賓川縣,保山潞江等地都是雲南咖啡的重要産地。
普洱的咖啡,不容小覷/unsplash
100多年前,清政府被迫與法國簽訂條約以結束中法戰爭,並開放濛自為通商口岸。來自各國的傳教士也因此來到雲南,帶來瞭咖啡、葡萄酒等“舶來品”。其中法國傳教士田德能神父在大理市賓川縣硃苦拉村栽下瞭雲南第一株咖啡樹,這是最早有文獻記錄的咖啡傳入雲南的起點。
建國初期,雲南農科院的專傢將咖啡種子分發給保山潞江等地的農民,雲南種植咖啡開始初具規模。但此後發展十分緩慢,直至20世紀80年代,雀巢等國際咖啡巨頭公司在中國成立閤資公司,雲南的咖啡産業也逐步被發展起來。到瞭1997年末, 雲南的咖啡種植麵積占瞭全國的七成 ,産量更是達到瞭全國的 83%。
而在今天,當你走進如星巴剋等連鎖咖啡店,又或者是路邊的精品小咖啡館,飲品單上常常都能發現雲南的咖啡豆。每年全國很多咖啡烘焙師也會親赴雲南,就如開頭提到的那位朋友一樣去尋找雲南具有代錶性的豆子。在他們的推動下雲南的咖啡種植者也在逐步朝著精細化耕作的模式發展,雲南的咖啡豆在國際上占據一席之地相信隻是時間的問題。
雲南的酒
另一樣“舶來”的飲品―― 葡萄酒 在雲南的發展更是值得一書。雲南的葡萄酒産區主要集中在迪慶、彌勒等地。這裏的高原環境為葡萄提供瞭獨特的冷涼氣候下的優雅感。
迪慶州的 德欽縣 是近些年來雲南最“火熱”的葡萄酒産區。德欽縣位於壯美的梅裏雪山腳下,特殊的高海拔和“三江並流”的水熱條件讓這裏的葡萄酒有著濃鬱而優雅的獨特風格。德欽縣的燕門鄉茨中村是很多遊客都會選擇一探的地方。
村子的中心有一座有著百年曆史的教堂,這座由法國傳教士修建的教堂見證著葡萄酒傳入雲南的曆史過程。教堂前院的東麵為葡萄園,麵積有2畝,這裏至今還種植著“玫瑰蜜”這一法國品種,而這個品種在法國早已消亡瞭。
雲南葡萄
從茨中村齣發,迪慶州還有許多齣産葡萄酒的村落值得探訪。這片風土也吸引瞭很多國外的酒業巨頭進駐,如LVMH集團於2013年建立的敖雲酒莊,葡萄園分布在梅裏雪山腳下的阿東、西當、斯農、朔日四個村落。目前德欽縣擁有14傢葡萄種植專業閤作社、2傢省級龍頭企業和2傢縣級龍頭企業,還有不少規模比較小的酒莊也在逐步建設起來。
雲深之處有人傢
探訪 迪慶州的葡萄酒産區 ,可以選擇住在香格裏拉又或者更深入産區的奔子欄鎮。奔子欄鎮位於白馬雪山腳下的金沙江邊,與四川省得榮縣瓦卡鎮隔江相望,這裏自古以來就是滇藏茶馬古道上的咽喉重鎮,住宿、旅遊條件都十分方便。不過要想探訪迪慶州的葡萄酒産區,還是建議組團包車前往。得益於國傢的扶貧政策,大多數産酒的村落都已經通路,但是由於山區路況較為崎嶇,路上也常有落石,還是建議由當地熟悉路況的司機帶領前往會更為安全。
適閤到雲南旅遊的季節很多,個人更加推薦6-10月份到雲南旅遊。天氣不會太熱,而且這也是菌子上市的時分,像鬆茸、牛肝菌等貴價菌類在雲南能夠以最劃算的價格吃到。
迴來還能帶點油雞樅作為禮物,這是我每次到雲南必買的。油雞樅是將雞樅菌撕開後用油炸香,然後泡在花椒油裏存儲。這是古代保存條件不便時人們想到的最能保存菌子的方法。油雞樅可以放很長的時間,想吃的時候撈齣來拌飯拌麵都特彆的香!而且剩下的油可彆浪費,用來炒菜可香瞭。
雲南的茶馬古道上還有很多好吃的東西,那些你見過或者沒見過的雲南美食就足夠成為你親身前往一探的理由。雲南的美味是流動在高山與大江之間的,由茶馬古道的久遠曆史,由茶、咖啡和葡萄酒,由各類美食跟遊人們訴說。
文 | 梁同正
編 | 李政