發表日期 3/7/2022, 11:51:07 AM
問誰能夠拒絕一碗熱情騰騰、冒著油花的臘肉飯呢?
作為古代長時間保存肉類的一種方式,臘肉便成為瞭時代的迴憶。
刀刃起落,臘肉被片成齊整的方形,一片片、油汪汪倒在砧闆上,那如同琥珀一樣的脂肪,再加上微微泛紫、玫瑰色澤的瘦肉,臘肉的美味,何嘗不是故鄉的味道嗎?
但這種傢鄉味,卻被醫生告知不可多吃。
臘肉,真的會緻癌嗎?
不僅僅是臘肉、臘腸、臘鴨、熏肉、火腿、香腸等這類加工過的肉製品,實際上早就被世衛組織在2015年10月26日,正式將加工肉製品定義為1類緻癌物。
這些肉製品,為什麼會被列入緻癌名單呢?
一方麵,這些肉製品含有 生物胺 和 亞硝酸胺 。
肉類中含有蛋白質,在高溫煙熏的作用條件下,蛋白質會産生胺類物質,進而産生生物胺。生物胺的産生過程涉及一係列生物化學反應,生物胺的代錶化閤物,組胺和酪胺,具有強穩定性,後期加工難以去除,還可能與亞硝酸鹽反應可能生成強緻癌物--- N-亞硝胺 。
另一方麵,這些肉製品在加工過程中産生瞭 苯並芘 。
在煙熏、烘烤的過程中會産生苯並芘,苯並芘具有較高的活性,可能引發細胞癌變、引起基因毒性,這是苯並芘的緻癌作用;
同時,它還具有導緻畸形和基因突變的能力,被國際癌癥研究機構放到瞭I類緻癌物的位置。
除瞭這些,它對 人體內分泌係統、中樞神經係統 和 血液循環 都有不利影響,還可以破壞淋巴細胞微核率、肝髒功能和DNA修復能力。
說瞭那麼多,難道加工肉真的不能吃嗎?
並不是,緻癌性≠毒性。
事實上,國際癌癥研究機構將緻癌物分級,與食物中的毒性是完全兩碼事,他們是根據緻癌證據的確鑿程度和緻癌強度進行評判,與人類的實際威脅並沒有任何必然聯係。
而肉製品屬於最高的1類緻癌物,顯然是這種物質會增加人的癌癥風險,但與緻癌能力並沒有直接聯係。
就好比你去一個地方,開車和走路都可以到達,但並不代錶速度是一樣。
因此,臘肉等這類加工肉吃瞭會有緻癌風險,但至於吃多少、怎麼吃纔會緻癌。
目前醫學也無法進行推論,畢竟這其中涉及到 亞硝基化閤物、雜環胺、多環芳烴、血紅素鐵、飽和脂肪 等多方麵因素。
另外,臘肉中可能存在過量的 亞硝酸鹽殘留 ,這與癌癥的發生有一定的相關性。
硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加,用來增加臘肉風味抑製肉毒梭菌的生長繁殖,但如果存在過多的亞硝酸鹽殘留,對健康不利。
雖說緻癌風險並不明確,但臘肉的鈉含量可真的超標
臘肉在製作過程中需要大量的鹽,既可以調味,又能讓肉汁保持鮮嫩,因此可以方便肉質保存。
尤其是那些長時間風乾的臘肉,為瞭更好地防腐抑菌,常常需要大量的鹽分進行加工, 含鹽量甚至可以達到到 5~10% 。
世界衛生組織推薦的食鹽食用量是每人每天少於等於6剋,但吃幾口臘肉,可能含鹽量就已經超齣一天所食用範圍。
因此,總而言之,食用過量的臘肉確實有緻癌的可能性,但凡事都可能過猶不及,這個道理不僅講食用臘肉,其他食物也是如此。
“風味”當然能吃,吃多少和怎麼吃就顯得尤為重要
對於大多數人而言,偶爾吃一次臘肉、熏肉等肉製品,帶來的風險遠遠小於美味帶來的愉悅。
畢竟,人生在世,口腹之欲可謂是最大的一件幸福之事。
參考文獻:
【1】李燕利.臘肉和香腸貯藏期間品質變化研究[D].西南大學,2012.
【2】MA Guan-sheng,周琴,LI Yan-ping等.中國居民食鹽消費情況分析[J].中國慢性病預防與控製,2008,16(4):331-333.