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《唐鲁孙谈吃》入口香脆而不油腻 万峦猪脚



《唐鲁孙谈吃》入口香脆而不油腻 万峦猪脚


发表日期 2020-06-16T10:20:53+08:00


     唐鲁孙本名葆森,鲁孙是他的字,民国前三年九月十日生于北平。满族镶红旗后裔,是清朝珍妃的姪孙,堪称台湾省第一代美食作家。大江南北各式餐点在其生花妙笔下跃然纸面,看完恨不得马上咬一口,但大家对他的印象多停留在故国之情,似乎以介绍中国居多,其实日久他乡变故乡,拜先后历任台湾省菸酒公卖局松山、嘉义、屏东等菸叶厂厂长之赐,唐鲁孙得以全台走透透,品尝各地美食小吃,从蚵仔煎到担仔面,透过他的一支笔,让我们有机会重温民国六十年代的台湾省老味道。

     唐鲁孙退休之后,以其所见所闻进行杂文创作,民国六十五年起发表文章,民俗、美食成为其创作基调,内容丰富,引人入胜,斐然成章,自成一格。着作有《老古董》、《酸甜苦辣咸》、《天下味》等十二部(皆为大地版)量多质精,允为一代杂文大家,而文中所传达的精致生活美学,更足以为后人典范。

     【精彩书摘】我在二十多年前第一次去屏东,车过屏东大桥,在桥头上发现有一个猪只检查站。据说当时屏东县政府对于猪只品种、检疫都非常重视,而且管制严格。当时屏东县长是林石城先生,他对于猪只育种繁殖特别有兴趣,还特地陪我们到猪只繁殖场去参观。我想高屏地区美浓、万峦猪脚能够驰名全省,和这些都有微妙关系的。

     前几天曾经在报上谈过美浓猪脚,有人问我,你觉得万峦猪脚滋味如何呢?其实雁齿麋舌,一脆一烂,风味各有不同,难分轩轾。我在屏东时常往乡下跑,所以与万峦卖猪脚的老板林海鸿也渐渐熟识。他在日据时代就在万峦市场边摆了个面摊卖蚵仔米线,台湾省光复,儿女日渐长大,虽然终日孳孳,也只能勉维温饱,思来想去,终非长久之计,但也想不出什么其他生财之道。有一天,有位顾客来吃面,看他长吁短叹,问起原由,颇为同情他的遭遇,就跟他说:「高屏地区猪只品种不错,肥少瘦多,我给你一个去油秘方,卤出来的猪脚,入口香脆而不油腻,你如法炮制,必定能够大发利市。不过有个原则,你必须用猪的前腿。」林海鸿正无计可施,于是听了那位顾客的话,面摊子附带卖起红烧猪脚来。他的猪脚不但割烹方法与众不同,就是蘸猪脚吃的蒜蓉酱油,众香发越,更是开胃爽口。他的名气越来越大,吃猪脚的人越来越多,一天总要卖几十只猪脚。不久,因为生意太好,实在忙不过来,于是不卖面线,专卖红烧猪脚。后来各地到高屏游览的观光客,都到万峦尝尝美味猪脚,每逢春秋佳日,车水马龙,拥挤不堪。外来观光客,大家都讲究气派的,坐在摊子旁边啃猪脚实在不太雅观,于是他在万峦市场旁边开了一家海鸿饭店,生意越加兴隆,可惜因高血压症,林海鸿不幸去世。子承父业,就由长子展芳、女儿六金继续经营。他们生意越做越大,所雇专门清洗除毛的女工就有十多位。生意好的时候,一天能卖一千斤出头,分别早(九点)、中(十二点)、晚(六点)出锅,热鏊腾芳,闻香入座的大有人在。

     林展芳说:「我家所制猪脚始终维持原则,一直採用猪的前肢,肉价好的时候,因为需要数量太大,必须向其他县市肉贩子收购,才能应付无缺。台湾省做生意有一窝蜂习惯,有人看我家生意太多了,就在万峦又出现两家新开的万峦猪脚抢生意。好在我们在万峦是三十多年的老店,外来客有向导指引,当地老顾客谁新谁旧,分辨得很清楚,对生意毫无影响。后来我们在屏东富山戏院旁开了一家分店,想不到在青岛街又出现一家万峦猪脚店,屏东吃客自然真假莫辨,对于我们生意不无影响。后来涉讼经年,法院认为万峦是地名,猪脚是普通名词,我们这块招牌又没有申请专利,谁要叫万峦猪脚就由他叫吧!」现在林氏家族又在台北开了一家分店,是真是假,老吃客一蘸他家作料就能分出来了。

     (本文摘自《唐鲁孙谈吃》/大地出版社)





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