《唐鲁孙谈吃》入口香脆而不油腻 万峦猪脚
发表日期 2020-06-16T10:20:53+08:00
唐鲁孙本名葆森，鲁孙是他的字，民国前三年九月十日生于北平。满族镶红旗后裔，是清朝珍妃的姪孙，堪称台湾省第一代美食作家。大江南北各式餐点在其生花妙笔下跃然纸面，看完恨不得马上咬一口，但大家对他的印象多停留在故国之情，似乎以介绍中国居多，其实日久他乡变故乡，拜先后历任台湾省菸酒公卖局松山、嘉义、屏东等菸叶厂厂长之赐，唐鲁孙得以全台走透透，品尝各地美食小吃，从蚵仔煎到担仔面，透过他的一支笔，让我们有机会重温民国六十年代的台湾省老味道。
唐鲁孙退休之后，以其所见所闻进行杂文创作，民国六十五年起发表文章，民俗、美食成为其创作基调，内容丰富，引人入胜，斐然成章，自成一格。着作有《老古董》、《酸甜苦辣咸》、《天下味》等十二部（皆为大地版）量多质精，允为一代杂文大家，而文中所传达的精致生活美学，更足以为后人典范。
【精彩书摘】我在二十多年前第一次去屏东，车过屏东大桥，在桥头上发现有一个猪只检查站。据说当时屏东县政府对于猪只品种、检疫都非常重视，而且管制严格。当时屏东县长是林石城先生，他对于猪只育种繁殖特别有兴趣，还特地陪我们到猪只繁殖场去参观。我想高屏地区美浓、万峦猪脚能够驰名全省，和这些都有微妙关系的。
前几天曾经在报上谈过美浓猪脚，有人问我，你觉得万峦猪脚滋味如何呢？其实雁齿麋舌，一脆一烂，风味各有不同，难分轩轾。我在屏东时常往乡下跑，所以与万峦卖猪脚的老板林海鸿也渐渐熟识。他在日据时代就在万峦市场边摆了个面摊卖蚵仔米线，台湾省光复，儿女日渐长大，虽然终日孳孳，也只能勉维温饱，思来想去，终非长久之计，但也想不出什么其他生财之道。有一天，有位顾客来吃面，看他长吁短叹，问起原由，颇为同情他的遭遇，就跟他说：「高屏地区猪只品种不错，肥少瘦多，我给你一个去油秘方，卤出来的猪脚，入口香脆而不油腻，你如法炮制，必定能够大发利市。不过有个原则，你必须用猪的前腿。」林海鸿正无计可施，于是听了那位顾客的话，面摊子附带卖起红烧猪脚来。他的猪脚不但割烹方法与众不同，就是蘸猪脚吃的蒜蓉酱油，众香发越，更是开胃爽口。他的名气越来越大，吃猪脚的人越来越多，一天总要卖几十只猪脚。不久，因为生意太好，实在忙不过来，于是不卖面线，专卖红烧猪脚。后来各地到高屏游览的观光客，都到万峦尝尝美味猪脚，每逢春秋佳日，车水马龙，拥挤不堪。外来观光客，大家都讲究气派的，坐在摊子旁边啃猪脚实在不太雅观，于是他在万峦市场旁边开了一家海鸿饭店，生意越加兴隆，可惜因高血压症，林海鸿不幸去世。子承父业，就由长子展芳、女儿六金继续经营。他们生意越做越大，所雇专门清洗除毛的女工就有十多位。生意好的时候，一天能卖一千斤出头，分别早(九点)、中(十二点)、晚(六点)出锅，热鏊腾芳，闻香入座的大有人在。
林展芳说：「我家所制猪脚始终维持原则，一直採用猪的前肢，肉价好的时候，因为需要数量太大，必须向其他县市肉贩子收购，才能应付无缺。台湾省做生意有一窝蜂习惯，有人看我家生意太多了，就在万峦又出现两家新开的万峦猪脚抢生意。好在我们在万峦是三十多年的老店，外来客有向导指引，当地老顾客谁新谁旧，分辨得很清楚，对生意毫无影响。后来我们在屏东富山戏院旁开了一家分店，想不到在青岛街又出现一家万峦猪脚店，屏东吃客自然真假莫辨，对于我们生意不无影响。后来涉讼经年，法院认为万峦是地名，猪脚是普通名词，我们这块招牌又没有申请专利，谁要叫万峦猪脚就由他叫吧！」现在林氏家族又在台北开了一家分店，是真是假，老吃客一蘸他家作料就能分出来了。
(本文摘自《唐鲁孙谈吃》/大地出版社)
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