正在熱播的電視劇《尚食》 站在明清這座“食文化”高峰的起點上 中華優秀傳統文化係列談丨中華尚食之道裏，自有一個民族堅韌的初心 - 趣味新聞網

正在熱播的電視劇《尚食》，站在明清這座“食文化”高峰的起點上，試圖展現中華美食文化的博大精深。人們對電視劇的評價並不高，但其引齣的話題卻頗有價值，即中華美食文化何以一路走來，最終綻放齣絢爛的華章？

――編者

時至今日，中國食客們早已習慣瞭“中華美食甲天下”的尊榮，街邊商廈林林總總的小吃店，牆上往往喜歡掛一段上逾韆年的傳說――雖然食客大多也不會把這些動輒與乾隆、諸葛亮、秦始皇甚至是黃帝、女媧的故事當真，但換個視角將華夏五韆年曆史視為五韆年美食史，似乎也不算太誇張。

然而，曆史真相往往令人感到意外。中國曆史雖然源遠流長，但中華美食文化其實異常晚熟：“南食”“北食”直到唐宋時期纔逐漸分野，土豆、玉米、番茄、辣椒等食材直到明代纔傳入，“四大菜係”直到清初纔成型，而當“八大菜係”隆重登場時，中國封建時代已經走嚮瞭尾聲。不少如大盤雞、螺螄粉這種人們習以為常的小吃、菜肴菜式直到新中國成立之後纔誕生，而“菜係”作為一個專有詞條，直到1992年纔被收錄到《中國烹飪辭典》中。

沒錯，中華美食的確博大精深，但它的成長之路卻也麯摺縈紆，曆經磨難。

瞭解到中華美食榮光背後的漫漫長路，在物質生活極大豐富的歲月裏，食客們或許會對“一粥一飯，當思來之不易”這句古訓有更深的感悟。中華美食是美好的，華麗的，精緻的，同時也是堅韌的，頑強的，隱忍的。中華美食文化是古老悠遠的，同時也是大器晚成的。三代以降，五韆年時光仿佛是一場漫長的蟄伏，為的隻是在某一個時間，爆發齣最絢爛的華章。

更值得迴味的是，這一個爆發的時段，正是中國人麵對大變局積極吸收先進思想和製度，重塑華夏榮光的時代。其實，飲食之道、為人之道、謀國之道，在某種層麵上也是相通的：食客們觥籌交錯之中、在推杯換盞之時其實不難發現，中國美食自古以來最不缺的，就是兼容並蓄的氣度和能力。倘若孔子泉下有知，見到這一幕大約也不會再堅持“君子謀道不謀食”瞭吧――謀食之道裏，自有一個民族最堅韌的初心。

繪有宴飲場景的唐代壁畫

“民以食為天”逼齣的想像力

司馬遷所引的“民以食為天”，指的不是百姓對食物的盲目熱情，而是傳統農耕社會生存壓力的寫照。作為農業古國，中國較之其他文明更早齣現瞭人口生態壓力，這一壓力在締造瞭靈渠、都江堰、大運河等奇跡的同時，也極大激發瞭中國人對食材的想象力。

中國人的美食追求並非天然通嚮“味道至上”。先秦以降，中國飲食與養生、醫療結閤得更為緊密，兩漢時期讖緯之學與仙道之風盛行，飲食養生的風氣遠較宴席間的觥籌交錯更吸引士大夫階層。曆史悠久的闢榖習俗，從某種角度來看甚至是反美食主義。

後人言及“盛世”，大多會將目光指嚮漢唐兩代。這兩個朝代，國傢統一、文化昌明、武功強盛、國威遠播，直到幾韆年後，“漢字”和“唐人街”依然是中華文化的代名詞。然而即便是這兩個朝代，中國人的糧食危機也不絕於史。《漢書》中動輒齣現“大飢，人相食”“飢，或人相食”的記載，而唐代皇帝曾十餘次因缺糧暫時遷都洛陽，留下瞭“逐糧天子”“就食東都”這個曆史名詞。帝尤如此，民何以堪。

窮則思變，在巨大的糧食危機麵前，也不由得古時的中國人對食物不具備足夠的想像力。三國時期，中原動蕩不安，天下四分五裂，曹操一邊感嘆著“白骨露於野，韆裏無雞鳴”，一邊編著瞭中國第一部獨立飲食著作《四時食製》。南北朝時期，戰爭連年不斷，自然災害頻發，集北方民間減災思想和經驗之大成的著作《齊民要術》應運而生。金朝入主中原，宋室及北方士大夫階層大舉南遷後，以水稻栽培為主要內容的《陳敷農書》問世。元朝藉助強大的騎兵締造瞭人類曆史上最龐大的帝國，但也讓無數肥沃富饒的田地變得滿目瘡痍，司農司受命編著官書《農桑輯要》，之後王禎《農書》、魯明善《農桑撮要》幾乎同時齣現，這一係列農學方麵的成熟絕非偶然的巧閤。

掩捲，又不得不聯想到中華美食的烹飪技法和食材範圍，相較於其他國傢的菜係簡直到豐富到令人咋舌的程度，這是不是因為生存狀況倒逼而形成的想像力呢？

河南偃師酒流溝宋墓齣土的廚娘磚刻拓片

“五榖雜糧”隱藏的包容性

如果說盡可能提高食材的利用率是“節流”，那積極引入外來物種為己所用就是“開源”；如果說“節流”錶現瞭中華美食背後的地大物博，那“開源”則揭示瞭中華美食文化的兼容並蓄。

俗語有雲：“人食五榖雜糧，孰能無疾。”“五榖”，可以說是中國飲食文化的代錶。“五榖”有兩種說法，一是鄭玄認為的“麻、黍、稷、麥、豆”，二是趙歧認為的：“稻、黍、稷、麥、菽”。無論哪一種說法，麥――這裏主要指小麥，都是中國人自古以來最重要、最普遍的主食之一。

然而，小麥並非中國土生土長的農作物。換句話說，支撐起中國幾韆年文明、給中華美食帶來無限榮光的小麥，其實是個貨真價實的舶來品。小麥起源於新月沃地，在甘肅民樂東灰山遺址、新疆孔雀河畔的古墓溝等西北地區分彆發現瞭公元前兩三韆年的小麥遺存，這讓後世的考古學傢大緻能勾勒齣小麥傳入中國的路綫。小麥古稱“�H”，在甲骨文中，“來”為小麥植株形象，“來”的“行來”之義正淵源於小麥的舶來品身份。當然，小麥的本土化也經曆瞭數百年甚至上韆年之久，直到北宋時期，中國農人纔在土壤耕作、種子處理、栽培管理等技術層麵積纍到瞭足夠的經驗知識，讓小麥在北方種植製度中取得瞭核心地位。

中國的主食，有“北麵南米”之稱，這背後是農作物上的“北麥南稻”。中國是水稻的原産地之一，這毋庸置疑，但在古代中國“華夷秩序”的視野下，水稻來源於百越族先民的馴化，其實也並非純粹的中原物産。大禹曾在黃河流域嘗試推廣稻作，對於以河南、河北、山西、山東為中心的夏王朝來說，大禹的作法無疑是一次物種引進的嘗試，隻是因為這一引進史過於久遠，而長江文明最終與黃河文明一道成為中華文明不可分割的組成部分，因而被淡忘瞭。

但即便如此，關於水稻的引進史也並沒有停止，《宋史・食貨誌》載：“大中祥符四年（1011年）……帝以江淮、兩浙稍旱即水田不登，遣使就福建取占城稻三萬斛，分給三路為種，擇民田之高仰者蒔之，蓋旱稻也……稻比中國者穗長而無芒，粒差小，不擇地而生。”這裏提到的占城稻，即源於古代越南南部的小國占城。占城稻適應性強、生長期短，因而在大中祥符被引入長江流域，以應對災荒之睏。

20世紀40年代，正值中國抗日戰爭最為艱苦的時期，東北地區流傳瞭一首悲憤激昂的《鬆花江上》，起首一句便是：“我的傢在東北鬆花江上，那裏有森林煤礦，還有那滿山遍野的大豆高粱。”

“高粱”二字，很東北，也很中國，但不要意外――高粱的原産地不是中國，甚至不是東亞，而是遙遠的非洲。高粱傳入中國的時間與路綫更難考證，因其早期有“蜀林”“巴禾”之稱，可能是由西南地區漸次傳入中原，直到宋元兩代成為北方人的重要主食。

除瞭主食，中國人對蔬菜瓜果更是海納百川。中國人的菜譜上，有三類食材從名稱就能看齣其“海外血統”：第一類名稱中帶“鬍”，基本於漢晉時期由西北陸路引入，主要有鬍豆（蠶豆）、鬍瓜（黃瓜）、鬍蒜（大蒜）等。鬍蘿蔔也源於西亞，但傳入中國的時間稍晚。第二類名稱中帶“番”，主要於南宋、元明及清初由番舶引入，如番茄、番薯（紅薯）、番椒（辣椒）等。第三類名稱中帶“洋”，大多由清代乃至近代引入，洋蔥、洋芋（馬鈴薯）、洋白菜（甘藍）等。如今，這些外來物種早已融入中華美食，甚至成為某些食物的靈魂所在――沒有瞭蒜泥，火鍋會黯然失色；沒有瞭辣椒，整個川菜都會“啞火”；沒有瞭番茄，多少人學會的第一個炒菜（番茄炒蛋）恐怕也要變個名稱瞭……

明仇英《春夜晏桃李園圖》局部

《隨園食單》背後的鑽研心

中國食客說起中華美食之道，往往喜歡引用孔子的“食不厭精，膾不厭細”八個字。其實，孔子所言的“食不厭精，膾不厭細”，更側重於祭祀時飲食的態度而非對味道的追求。孔子生活的春鞦末期，烹飪、碓舂、切肉工藝均相對原始，將“食”做“精”、“膾”做“細”，體現瞭廚人與食者嚴肅真誠的態度。與此相對，孔子針對口腹之欲多有“君子食無求飽”的論斷，追求食物的奢華精細，本身便與孔子的理念背道而馳。

孔子的飲食觀背後，是其心懷的禮製。其實中國人與食物最早的聯結不是味道，而是禮儀。《禮記》所言“夫禮之初，始諸飲食”，大意即是“禮儀製度和風俗習慣始於飲食禮”；而據《周禮》所載，周王室四韆多名治官中一半以上的職責與飲食相關，細品之餘不難發現上古食物與生俱來的森嚴與拘謹。春鞦時期最著名的廚師――同時也是後世廚師的“祖師”易牙，其精緻的廚藝與其說是職人的素養，更不如說是史書為勾畫其殘忍而加的腳注，從中也不難口味到美食與美德之間隱隱的矛盾。

古代中國對食物的“淡漠”不僅齣於食材的緩慢積纍、交融，更在於儒傢文化對口腹之欲的“打壓”。一方麵，孔子“君子謀道不謀食”的教誨讓士大夫階層往往遠離庖廚而以修齊治平為己任；另一方麵，自漢武帝劉徹“罷黜百傢獨尊儒術”後，士大夫階層仕途通暢，“學而優則仕”也有著豐富的現實迴報。至晚在唐代之前，文人對於飲食之事是少有重視的。

隋唐時期飲食文化尤其是宴席之風雖有較大發展，但在盛世文治武功的影響下，士大夫階層的追求依然在“提筆安天下、馬上定乾坤”之中，“烹羊宰牛”式的盛筵並沒有孕育齣與之相當的飲食文化。唐代盛極一時的燒尾宴，也隻是公卿士大夫的盛宴，遠非平民百姓所能享受。

轉摺來自於兩宋：從個體角度來看，兩宋文化昌盛導緻讀書人與日俱增以至於仕途門檻抬高，同時武功疲弱又令多少人雄誌難酬。從朝廷角度來看，宋室有鑒於唐朝藩鎮割據之痛，自宋太祖趙匡胤“杯酒釋兵權”始便鼓勵朝臣“擇便好田宅市之，為子孫立永遠之業，多緻歌兒舞女，日飲酒相歡，以終其天年”。用捨行藏之下，也不由得士大夫們不將視綫轉嚮飲食瞭。北宋蘇軾以嗜美食聞名，而其半生謫居的仕途，多多少少也體現瞭當時的飲食與儒傢傳統追求此消彼長的關係。

元朝統一後，漢族士人愈加邊緣化。明清易代，朝廷中樞又多為滿族壟斷，“學而優則仕”的路途不再暢通無阻，文人的興趣自然而然愈加轉嚮犬馬聲色。如以“小品聖手”名世的張岱，便在《陶庵夢憶》中洋洋自得地誇口“越中清饞，無過餘者”，從北京的蘋婆果到台州的江瑤柱，從山西的天花菜到臨海的枕頭瓜，大明兩京一十三省的美食竟被他嘗瞭個遍。又如戲麯大傢李漁，一邊醉心於梨園之樂，一邊也不忘鮮衣美食這一類“傢居有事”，並在理論巨著《閑情偶寄部》中加入“飲饌”一部，係統闡述其“存原味、求真趣”的飲食美學思想與“宗自然、尊鮮味”飲食文化觀念。

特殊的時代背景使得“飲食之人”不再被輕賤，於是一大批美食傢在清代前半葉應運而生，在這一背景下，“食聖”袁枚登場瞭。

袁枚在《與薛壽魚書》公然提齣“夫所謂不朽者，非必周、孔而後不朽也。羿之射，鞦之奕，俞跗之醫，皆可以不朽也”，而他自己則將飲食之道視為堪與周公孔子之為相媲美的事業，因此可以毫無顧忌地“每食於某氏而飽，必使傢廚往彼竈觚，執弟子之禮”。

袁枚作詩以“性靈說”為主張，認為詩直抒心靈，錶達真意，這一主張也融閤到瞭飲食中：他認為在烹飪之前要瞭解食材、尊重物性，注意食材間的搭配和時間把握；他反對鋪張浪費，提齣“肴佳原不在錢多”，食材之美更在於物盡其用；他將人文主義引入飲食，宣揚“物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也”；他強調烹飪理論的重要性，以為中國烹法完全依廚人經驗不利於傳承，為瞭給後世食客廚人樹立典範，又煞費苦心撰寫齣瞭《隨園食單》――這部南北美食集大成之作，再一次為中華美食的發展開啓瞭新的紀元。

《隨園食單》之前，中國曆代亦不乏飲食著作，但關於製法的記述往往過於簡略，如《食經》《燒尾宴食單》之類甚至流於“報菜名”。宋元以降，飲食著作的烹飪方法逐漸明晰，但亦停留在“形而下”的層次。而《隨園食單》則完成瞭飲食文化從經驗嚮理論的最終蛻變。如“須知單”“戒單”中梳理瞭物性、作料、洗刷、調劑、搭配、火候、器具、上菜等方方麵麵，“上菜須知”中的“鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後”等，都是對中國韆年烹飪經驗一次開創性的總結與編排。

在袁枚和他的《隨園食單》之後，中國飲食文化從“形而上”的思想層麵邁上瞭一個新台階，在之後的百餘年裏，幫口菜漸漸發達，“四大菜係”“八大菜係”逐漸成形，直到清朝國門被堅船利炮強行打開時，孫中山在《建國方略》中依然能夠自信地寫下：“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”

《紅樓夢》第六十三迴壽怡紅群芳開夜宴，譚鳳�隻�

作者：江隱龍

編輯：範昕

策劃：範昕

責任編輯：王雪瑛

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