請問大傢如何做齣像PIZZA店裏賣的PIZZA皮一樣 那樣的好吃呢？[ Last edited by starlight on 2005-9-6 at 04:30 AM ] 關於PIZZA皮 (Pi 關於PIZZA皮 - 趣味新聞網

【Pizza--Sponge Dough】
参考来源:Homemade Gourmet Pizza

材料:
a 酵母粉 1小匙 (active dry yeast)
b 高筋面粉 3杯 (bread flour)
c 温热水 1+1/4杯 (105 to 115度f..或41-45度c亦可)
d 蜂蜜 1+1/2小匙
e 盐 1小匙
f 橄榄油 1大匙

g 白油(或沙拉油) 少许(抹缸盆)
h 高筋面粉 一些(当手粉)

做法:(使用海绵吸收法)
1. 混合1/2杯温热水及1/2小匙蜂蜜， (温度需41-45度c). 加入1小匙酵母粉， 洒上1/2杯面粉，拌匀. 盖上湿布或保鲜膜，放置温暖无风处, 静置20分钟.

2. 将其余2+1/2杯面粉与盐混合均匀. 一小匙蜂蜜与3/4杯温水调匀.

3. 在一大缸盆中将(2)中的粉料围成一道粉墙(中间低四周高). 倒入温的蜂蜜水，(1)面煳及橄榄油， 用筷子或大木匙混合. 并用双手捏成面团 (此时面团会非常湿黏). 在大缸盆中揉5-10分钟至面团不沾黏缸盆.

4. 桌上洒点面粉， 双手拍些手粉．将面团置于桌面揉10分钟至面团表面光滑. (用机器则前后共揉10分钟左右），此时面团应该蛮湿润柔软的．但不黏手．

5.接下来有两种发酵方法可选择:

(发酵方法一)
5A1 将面团置于抹上油的缸盆内.让面团双面都沾上油以保湿. 盖湿布发酵1~~1+1/2小时.(控温约28度c左右). 让面团发至一倍大.
5A2 用拳头重搥一两下面团.将面团内空气释出. 将面团切为两半.
5A3 在面团表面扑些面粉. 装在密封袋中， 放置冷冻室30分钟(让酵母活力降低. 若直接放冷藏会持续发酵胀大). 随即放于冷藏.备用.
(发酵方法二)
5B 将面团分成两半后. 分别在表面扑些面粉. 装在密封袋中. 冷藏两天之后使用.

6. (预热烤箱至500度f或260度c.)使用前取出冷藏的面团. 用手及桿面棍整型成想要的形状.(将面团内的空气压出来). 放在已抹油的烤盘中. 一边用手拨推撑大. 使pizza皮成型.

7. 上面抹洒所备的pizza料. 入烤箱烤8-10分钟. 取出烤箱后再洒上一层细丝的乳酪. 这个配方可做2个13吋圆型pizza.

8. 烤好后立刻将pizza放置于网架上, 让底部透气, 并让表面的pizza融化, 2-3分钟后即可食用.


KO註:
1. 因烤箱放不下13吋烤盘， 我做成数个较小的pizza. 并将面团分成两半, 分别使用(一)(二)的发酵方式.
再将发酵方法(一)的面团分成两半, (所以一个pizza为1/4配方面团量). 第一个做成较小较厚的pizza. 第二个将皮拉大成皮薄的pizza.

2. 我的烤箱开至最大(250度c)内部温度只有210度c. 放入烤盘后的温度大约在180-190度c. 因此用1/4个面团份量， 烤20分钟.至外壳稍硬.

3. 正确烤pizza要用pizza stone. 将pizza直接丢进已烤热的石头上烘烤(不用烤盘).因此外壳较脆. 一般家庭多没有这种配备. 所以我稍加修改一下制作方法.

4. 因为底容易聚湿气.需要放在烤箱下层烤久一些. 底才不会湿湿的. 但因烘烤时间久，表面材料较容易焦. 因此最上面那层cheese可以在快烤好之前几分钟才放. 或出炉后趁热洒上去(cheese需刨成细丝状).

5. 图例为六吋大的圆型pizza, 使用发酵法二, 面团为本配方中的1/8份量. 烘烤15分钟, 因面皮桿较薄及较久, 比较像饼干.

6. 我觉得使用『发酵法一』的面团比较好吃.

7. 如果喜欢薄皮pizza, 可以桿薄一些. 但面皮厚一些(一个pizza使用1/2配方面团量), 口感较像一般手工pizza .

Pizza(二) (添加酸味酵头)
材料:
A
a1 酸味酵头 1/4杯
a2 酵母 1小匙
a3 面粉 1/4杯
a4 温水 1/4杯(约40-45度c )
a5 蜂蜜 1/2小匙
B
b1 面粉 2+1/2杯~2+3/4杯
b2 盐 1小匙
b3 温水 3/4杯(约40-45度c)
b4 蜂蜜 1小匙
b5 橄榄油 1大匙

C参考(pizza上的油料. 可随意) 全部混合在一小碗内
橄榄油 3~5大匙
义大利香料 1~2小匙Italian Seasoning
俄力冈叶 1/2小匙 Oregano leaves
盐 1/2小匙(调至油中有咸味即可)
蒜粉 少许
红椒粉 少许

D参考 (Pizza上的材料.可随意)
Pizza用起司丝 2杯或随意
Pizza专用肉丸 1杯或随意
青椒(切条) 1杯或随意
洋葱(切条) 1杯或随意
Pizza 腊肠 随意

做法:
1. 混合A中所有材料. 用保鲜膜覆盖以保湿. 放置温暖无风处30分钟. (我放微波炉内. 无覆盖. 不会干掉)

2. 待A完成后, 混合b3温水b4蜂蜜.搅匀.

3. 将b1中2+1/2杯面粉和b2盐混合后放在大缸盆中. 中间挖空(将面粉推到四周筑成粉墙. 放入(1)(2)及b5. 用大木匙将材料用力搅拌混合成一面团. 在盆内用手揉湿黏面团5-10分钟. 至面团不沾缸盆. 再取出放置已撒面粉的桌面.揉10~15分钟至面团表面光滑.(视面团情况添加少许面粉或水)

4. 将揉好的面团放置于抹少许油的缸盆内. 翻面. 让面团两面都沾到油以保湿. 覆盖. 发酵至两倍大. (我放微波炉内约1.5~2小时之间. 若放烤箱内. 烤箱内置两杯热水以增温度及湿度的话可以缩短时间约1~1.5小时)

5. 将面团取出. 重击面团中间一两下释出气体. 将面团切成两半. 稍微滚圆. 松弛10-15分钟. 烤盘抹油或撒上玉米面粉. 将一半面团放烤盘上整型成pizza 皮. 可做两个13吋pizza (这次我做成一个13x14吋pizza. 太厚了. 烤完后面皮约两公分厚).

6. 热烤箱至 250度, (pizza 需放烤箱最下层).

7. 让pizza皮发酵30分钟. 刷上C料.
---7a) 如果做成较厚的皮. 可先入炉烘烤10分钟. 再取出放置其他材料.--- 1杯cheese丝及蔬菜. 烘烤12分钟~20分钟(看厚度). 取出. 洒上一杯cheese丝及薄的材料. 再入炉烘至cheese融化即可(约1~3分钟).
---7b) 如果皮较薄. 可直接放置材料入炉烘烤. 约15~20分钟. 看边缘已经上色后. 取出洒上起司及其他较薄的材料再入炉烤1~3分钟至起司融化即可.

8. 取出pizza. 放烤架上等两三分钟. 让底部湿气散出之后即可食用.

Pizza(二) (添加酸味酵头)
材料:
A
a1 酸味酵头 1/4杯
a2 酵母 1小匙
a3 面粉 1/4杯
a4 温水 1/4杯(约40-45度c )
a5 蜂蜜 1/2小匙
B
b1 面粉 2+1/2杯~2+3/4杯
b2 盐 1小匙
b3 温水 3/4杯(约40-45度c)
b4 蜂蜜 1小匙
b5 橄榄油 1大匙

C参考(pizza上的油料. 可随意) 全部混合在一小碗内
橄榄油 3~5大匙
义大利香料 1~2小匙Italian Seasoning
俄力冈叶 1/2小匙 Oregano leaves
盐 1/2小匙(调至油中有咸味即可)
蒜粉 少许
红椒粉 少许

D参考 (Pizza上的材料.可随意)
Pizza用起司丝 2杯或随意
Pizza专用肉丸 1杯或随意
青椒(切条) 1杯或随意
洋葱(切条) 1杯或随意
Pizza 腊肠 随意

做法:
1. 混合A中所有材料. 用保鲜膜覆盖以保湿. 放置温暖无风处30分钟. (我放微波炉内. 无覆盖. 不会干掉)

2. 待A完成后, 混合b3温水b4蜂蜜.搅匀.

3. 将b1中2+1/2杯面粉和b2盐混合后放在大缸盆中. 中间挖空(将面粉推到四周筑成粉墙. 放入(1)(2)及b5. 用大木匙将材料用力搅拌混合成一面团. 在盆内用手揉湿黏面团5-10分钟. 至面团不沾缸盆. 再取出放置已撒面粉的桌面.揉10~15分钟至面团表面光滑.(视面团情况添加少许面粉或水)

4. 将揉好的面团放置于抹少许油的缸盆内. 翻面. 让面团两面都沾到油以保湿. 覆盖. 发酵至两倍大. (我放微波炉内约1.5~2小时之间. 若放烤箱内. 烤箱内置两杯热水以增温度及湿度的话可以缩短时间约1~1.5小时)

5. 将面团取出. 重击面团中间一两下释出气体. 将面团切成两半. 稍微滚圆. 松弛10-15分钟. 烤盘抹油或撒上玉米面粉. 将一半面团放烤盘上整型成pizza 皮. 可做两个13吋pizza (这次我做成一个13x14吋pizza. 太厚了. 烤完后面皮约两公分厚).

6. 热烤箱至 250度, (pizza 需放烤箱最下层).

7. 让pizza皮发酵30分钟. 刷上C料.
---7a) 如果做成较厚的皮. 可先入炉烘烤10分钟. 再取出放置其他材料.--- 1杯cheese丝及蔬菜. 烘烤12分钟~20分钟(看厚度). 取出. 洒上一杯cheese丝及薄的材料. 再入炉烘至cheese融化即可(约1~3分钟).
---7b) 如果皮较薄. 可直接放置材料入炉烘烤. 约15~20分钟. 看边缘已经上色后. 取出洒上起司及其他较薄的材料再入炉烤1~3分钟至起司融化即可.

8. 取出pizza. 放烤架上等两三分钟. 让底部湿气散出之后即可食用.

Originally posted by harry at 2005-2-25 12:13 AM
哇~~好像很复杂很难哦,看到密密麻麻的材料与作法,我看我还是放弃算了,还是去买现成的方便,只是贵了点.