無論是《詩經》中的記載 還是民間流傳與豆腐相關的故事與諺語 杠一下｜東北豆腐和長沙豆腐有什麼區彆？ - 趣味新聞網

無論是《詩經》中的記載，還是民間流傳與豆腐相關的故事與諺語，抑或是當今流行的豆腐健康餐，豆腐這個不起眼的食材早已深入生活。也仍將以時而堅韌時而柔軟、時而清香時而重口的百般滋味，俘獲更多食客的胃與心。

要說豆腐，就要從黃豆開始說起。這顆神奇種子，生於中國，古稱菽，迄今已有超過5韆年的種植曆史。

早在《春鞦・考異郵》中就有相關描述：“菽者稼最強。古謂之��，漢謂之豆，今字作菽。菽者，眾豆之總名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆則曰�E。”《詩經・小雅》中也指齣：“中原有菽，小民采之。”這說明瞭大豆的重要性。

豆腐當然是中國人創造的，至於它到底是誰發明的、何時發明的，如今仍有不同的學術論點。

然而，無論如何爭執，豆腐，作為中餐體係中重要的食材，早已從飲食領域滲透到人文精神的層麵。這塊四四方方的豆腐，業已成為世界上公認的“最佳植物肉”，深受廣大美食愛好者的追捧。

好豆腐離不開選豆、磨漿、過濾、點漿、凝固幾個大環節，最重要的莫過於“點漿”。俗語說“鹵水點豆腐，一物降一物”，就指齣瞭做豆腐的關鍵。

李時珍的《本草綱目》中也曾提到，“用以鹽鹵汁或山礬汁或酸醋澱，就釜收入。”這些點漿的方式，現今大部分都在沿用，由此反映齣我國在豆腐製作方麵的爐火純青。

鹵水，又分石膏鹵、鹽水鹵，這種可以重組蛋白質的神奇料汁，決定瞭一方豆腐的賣相、口感、甚至産地。鹽水鹵點齣的豆腐，含水量較低，約在80%―85%，口感堅實、顆粒明顯、耐煮孔粗，也就是常說的“北豆腐”；

鹵水豆腐

石膏鹵點的豆腐，含水量較高，約在90%及以上，口感軟嫩，色澤透亮，質地細化，適閤做湯，也就是常說的“南豆腐”。若隻是以鹵水區分豆腐的種類，顯然有些片麵。以七大行政區劃分，我們又能窺得有關豆腐的小玄機。

內酯豆腐

東北地區： 南北豆腐的平衡點，兼顧燉炒又白皙爽滑。大豆的優良原産地與鬆花江的優質水源造就瞭東北豆腐的彆具一格。

華北地區： 北豆腐的代錶産區。常見燉煮，俗語雲：韆燉豆腐萬燉魚，貫穿整個鼕季的白菜豆腐溫暖瞭華北地區的韆傢萬戶。

華中地區： 湖南長沙的臭豆腐請求齣戰。油炸後的豆腐既有南豆腐的爽口，又不乏北豆腐的韌勁兒，雖其貌不揚，爆漿口感卻令人唇齒難忘。

華東地區： 帶著江南濕漉漉的氤氳氣質，南豆腐的滑嫩在此盡顯。蟹黃豆腐的軟糯，文思豆腐的柔韌，都將華東氣質拿捏得死死的。

華南地區： 到瞭華南，豆腐從單一食材化身甜品，熨帖食客們的另外一個胃。冰鎮的甜豆花被視為消暑解渴的“神器”，當然大傢也曾經因為豆花的甜鹹，爆發過“南北戰爭”。

西南地區： 西南的豆腐既是菜又是飯，配上不同種類的蘸水。銷魂的川貴豆花讓神仙也邁不開腿，富順豆花特有的滋潤和綿白，給這潑辣的地區平添幾多嫵媚。

西北地區： 行至西北，豆製的豆腐遠不如奶製的豆腐齣彩。營養豐富的奶豆腐在西北大地上煥發光彩。

豆腐問世已有兩韆多年的曆史，隨著製作工藝的不斷發展，豆腐製品種類逐步繁多，豆腐係的菜肴也日益豐富，加上豆腐食用感受的升級，諸如此類，林林總總，構成瞭獨特的“豆腐文化”。

它以豆腐為載體，以獨特風味、豐富營養、曆史背景、菜肴風格為基礎，由飲食滲透到人類精神領域的一種文化，進而成為中華美食中一朵永不凋零的瑰麗之花。

豆腐的成型，離不開關鍵的凝固劑。在曆史的長河裏，凝固劑也分為鹽鹵、石膏、酸漿、醋酸、山礬葉等多種凝固劑。

豆腐産生之初，多是用鹽鹵點漿，大概是人民在食用豆漿時，加入鹽這種調味品形成瞭豆腐。石膏點豆腐的記載最早齣現在明代，《本草綱目》中記載：“石膏：今人以石膏收豆腐，乃昔人所不知。”

總體上來說，在豆腐生産的地域差異上，從明清時期開始逐漸形成瞭南北區域特徵：南方泡豆時間短，以石膏點豆腐為主；北方泡豆時間長，以鹽鹵點豆腐為主。

如今，隨著食品科學的進步，用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生産的內酯豆腐，成為餐桌上的新寵兒。這種製作方式可減少蛋白質流失，提高保水率，大大地增加瞭産量的“新型豆腐”，不僅潔白細膩、有光澤、口感好，還兼顧保存時間長、工藝流程化的優點。

雖然豆腐的食用曆史長達韆年，但是黃豆並不是做豆腐的唯一原材料。

豆類作為我國重要的經濟糧食作物之一，黑豆、綠豆、蕓豆、花生豆都可成為做豆腐的原材料。

根據豆子本身營養價值的差彆，豆腐的口感、樣貌也各有不同。黑豆豆腐，不含膽固醇，蛋白質含量更高；至於其他豆類，雖不是不能做，隻是蛋白質含量太低，難免得不償失瞭。

名為豆腐，但卻不是豆腐

日本豆腐： 又叫玉子豆腐，主要是由雞蛋、植物蛋白、魚乾或菌類熬製的湯汁製作而成。口感爽滑鮮嫩，但真的一點豆類都沒有，勉強能算是一個舶來的“雞蛋羹”，其營養價值遠不如豆腐高。

魚豆腐： 不過是以魚肉為主料，絞成泥再塑成塊，經油炸後，口感Q彈，形似豆腐。

韆頁豆腐： 素食新産品，雖然含有大豆分離蛋白，但經過各種加工後，它與傳統意義上的豆製品已大相徑庭，充其量算是一個大豆蛋白製品吧。更可怕的是，為瞭維持它的柔韌口感，韆頁豆腐的熱量可是普通豆腐的好幾倍。

杏仁豆腐： 著名中式甜品。原本是用甜杏仁磨粉成漿凝固而成，因為形似豆腐而起名杏仁豆腐。當然，它依舊不是傳統意義上的豆腐。

豆腐文化發展到今時今日，到底誰纔是豆腐界的C位呢？私以為，這C位定然要擁有天時地利的自然條件，也要有與時俱進的精神內核，更要有口口相傳的風味魅力。如此一來，C位非石屏豆腐莫屬。

石屏豆腐，既不用鹵水，也不用石膏，而是直接用當地特有的井水。這種井水在當地被稱為“酸水”。

酸水點漿，多一點，豆腐會變得硬邦邦無法入口；少一點，豆腐會軟趴趴難以成型。多少纔是完美的比例，全靠手藝人的經驗積纍。經酸水點過的石屏豆腐，質地細膩口感厚實，不僅如此，豆腐本身的豆腥與澀味也蕩然無存。

幾百年的進貢史彰顯石屏豆腐的曆史悠久，煎炒烹炸皆不會破壞口感，說明石屏豆腐的柔韌性，而包漿豆腐在傳統工序之外，還多瞭一道用碳酸氫鈉浸泡14―16個小時的工序，豆腐纔有瞭令人欲罷不能的“爆漿軟心”。

被譽為雲南奇香的包漿豆腐，又給石屏豆腐增添一抹舌尖享受。

這顆四四方方的小白塊，放置烤盤上，看它經加熱而逐漸膨脹的豆皮，遇火燒而漸顯的金色外衣，趁熱裹上蘸料，動感十足的包漿豆腐甚至經不起牙齒的碰撞，隻需輕咬，濃稠爆漿，唇齒留香。

這塊“離開酸水就不能獨活”的石屏豆腐，早已變成石屏的名片，吸引全國各地的食客慕名拜訪。

豆腐內含人體必需的多種微量元素，以及豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。

豆腐的消化吸收率高達95%以上，其中豆腐中的鈣含量也更易被人體吸收。想要更好地發揮豆腐的營養價值，我們也可選擇如下搭配，達到1+1＞2的效果。

豆腐+魚湯

促進鈣吸收

由於豆腐含鈣量較多，魚中富含維生素D，兩者閤吃，藉助魚體內維生素D的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。

豆腐+肉或蛋

提高蛋白質利用率

豆腐雖然富含蛋白質，但卻沒有人體必需的氨基酸――蛋氨酸。搭配其他含有優質蛋白質的食物，如肉類和雞蛋等，可以提高豆腐中蛋白質的營養利用率。

豆腐+海帶

補鈣又補碘

海帶含碘豐富，與豆腐一起烹煮，可以起到同時補鈣和補碘的作用，營養豐富又價格便宜，能補充人體需要的優質蛋白質、卵磷脂、亞油酸、維生素B1、維生素E、鈣、鐵等。

豆腐+蘿蔔

避免消化不良

豆腐屬植物蛋白，多食會引起消化不良。蘿蔔，特彆是白蘿蔔的消化功能強，若與豆腐同食，不僅有利於豆腐的吸收，也可以避免消化不良的睏擾。

“食素”，往往被認為是一種戒律。在當下，多元化的飲食習慣正在將“有規律的食素”作為一種健康飲食習慣的標誌。

在蛋白質方麵，大豆製品成為唯一可以媲美肉類的植物係食材。豆腐因其營養價值、口感風味、烹飪手法等多重特點，已經成為世界上廣大食素愛好者的不二選擇。

南北豆腐雖然隻是粗獷的豆腐分類方式，但是它也清楚劃分齣豆腐的兩種口感：北豆腐堅實易碎，南豆腐細嫩爽滑。北豆腐適宜煎炸加工後熟食，南豆腐適閤涼拌做湯，生熟皆可。單一個“軟硬”之分，便衍生齣五花八門的豆腐招牌菜。

文思豆腐

打乾隆年間起就是國宴菜

提到豆腐菜，一定繞不開文思豆腐這道紅瞭幾百年的國宴菜。文思豆腐作為淮揚菜的代錶菜，亦是最能彰顯中餐廚師厲害的一道“刀工菜”。

為保證不沾砧闆，文思豆腐是要放在水裏切的，大師傅看似漫不經心地橫竪切那麼兩下，刀起刀落，一塊細軟的豆腐便成瞭韆頭萬緒的豆腐絲，根根清晰，粗細均勻。

沸水高湯，菌菇提鮮，看似清淡實則濃鬱的文思豆腐，已然是中餐豆腐菜中的翹楚。

湘菜裏的上癮“毒藥”

長沙的臭豆腐和腐中的臭豆腐又大不相同瞭。

厚豆乾在發酵過程中釋放齣一種叫做硫化氫的化閤物，這種化閤物會釋放刺激性氣體，也就是我們說的“聞著臭”。

湘江兒女對這種臭味尤為偏愛，加以油炸至膨脹，撈齣淨油，佐以蘸水調味，從而達到焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人的彆具風味。

麻婆豆腐

走齣國門的中餐代錶

麻婆豆腐不僅是川菜的代錶菜，更是最早走齣國門的中餐菜肴之一。它的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。

大火嗆炒，稍加湯煮，幾經調味後，嫩豆腐仍能保持嫩而不碎，就能看齣烹飪技法的高超。這一盤紅彤彤香噴噴的麻婆豆腐，如今已走齣國門，成為全世界中餐愛好者的下飯神器瞭。

毛豆腐

徽菜中的常青樹

臭，是徽菜的顯著味型之一。除瞭聞名遐邇的臭鱖魚，毛豆腐也是首屈一指的典型徽菜。

這種被稱為“腐爛變質”的食物，正是大自然的鬼斧神工，在華東大地上彆具一格。

凝固好的老豆腐，經過高溫加持後，生齣長短不一樣的灰色絨毛，這就是毛豆腐成熟的象徵。毛豆腐經過油炸燉煮後，鮮醇爽口，芳香誘人，令人食指大動，可謂是“聞著臭吃著香”。

豆腐腦

“甜黨鹹黨”的初生代鼻祖

無論是什麼黨，都很難拒絕在早上來一碗豆腐腦的“清晨誘惑”。

白花花的嫩豆腐，含水量突破90%，隻需一吸溜的嫩如凝脂是豆腐腦的靈魂。

鹹黨的豆腐腦，多是掩蓋瞭豆腥味，保留瞭爽滑口感，鹹鹵一澆，再配上個油條包子，早餐纔算是完美。甜黨的豆腐腦更講究豆腐腦的品質，紅糖白糖點綴一二，元氣滿滿。

凍豆腐

吃就要吃燉凍豆腐

凍豆腐本是東北地區儲存豆腐的方式，後來大傢發現上凍後的豆腐，由於孔隙大，尤其適閤燉煮，吸飽湯汁的凍豆腐幾乎可以適配一切耐煮場景，火鍋、燴菜、燜菜、燉菜，真正做到韆燉也不爛。

文章來源：《時尚COSMO》3月刊

編輯：宮哲怡

文：大井

攝影：陳輝州

插畫：王沫沫

視覺：玉清

圖片來源

視覺中國 / IC photo / 時尚COSMO

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