油酥皮 - 趣味新聞網

發表日期 2005-09-26T01:56:17+08:00

     >>油心材料
高級白油 600公剋
奶油(乳瑪琳亦可) 600公剋
低筋麵粉 600公剋

>>水皮材料
中筋麵粉 450公剋
蛋 2個
高級白油 50公剋
細砂糖 18公剋
水 150cc

約可製作80份油酥皮

>>備註
此為中式的油酥皮，與一般西點用酥皮用法與材料均有部分差異。

1.油酥皮乃是以水皮包油心桿壓成多層次的麵皮，用來製作油心的材料有低筋麵粉、白油以及奶油
2.先在乾淨台麵上將白油與奶油揉閤拌勻。待油脂都融閤在一起後，再加入低筋麵粉。利用雙手以揉捏的方式，將麵粉與油脂完全揉閤。
3.拌勻揉好的油皮材料質地會較為濕軟，必須取一淺盤鋪上烘烤用紙後，將油心材料盛入盤中，冷藏1小時，以幫助凝結定型。
4.另準備水皮材料：中筋麵粉、蛋、白油、細砂糖、水。將中筋麵粉倒在乾淨台麵上，取一淺皿，放在中間稍壓下，再以繞圓方式築齣粉牆。
5.將蛋2個打入粉牆中央。加入細砂糖與白油。最後將水徐徐倒入粉牆中，並一邊以手和勻粉牆中央的材料，使其與麵粉逐漸融和。待麵粉與所有材料都揉和成質地均勻的麵團時，即完成水皮麵團。
6.拌勻揉好的油皮材料質地會較為濕軟，必須取一淺盤鋪上烘烤用紙後，將油心材料盛入盤中，冷藏1小時，以幫助凝結定型。
7.水皮麵團桿開，鋪於油心上，以手將麵皮攤平。蓋上保鮮膜，冷藏半小時取齣，撕起保鮮膜，撒上麵粉，以防麵皮沾黏台麵。台麵上也先撒上少許麵粉，將淺盤倒扣於台麵，撕去盤底的烘烤紙。將麵團桿開成厚1公分的長方形麵皮。
8.將麵皮往中央疊起成三摺，重復桿開再摺疊三次。最後一次，將左右兩側麵皮往中央摺疊成為四摺。將麵團從中間對半切開成為兩份，由切麵可以清楚地看到油酥層次。取一淺盤鋪上烘烤用紙後，將麵團放在淺盤上，冷藏30分鍾，以防止油脂融化。油酥麵皮完成後，即可依所製作之食譜配方，取適量桿開壓模使用。

[ 本帖最後由 cougarlee 於 2005-9-26 03:59 PM 編輯 ]

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