有人知道為什麼臭豆腐會那麼臭嗎?

發表日期 2005-06-09T14:41:23+08:00

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趣味新聞網記者特別報導 : 感覺好臭好臭唷那種味道有的人做的臭豆腐超臭的有的人做的一點都不臭為什麼有的人賣的臭豆腐超臭的?????????????[ Last edited by cougarlee on 2005-8-14 a .....

感覺好臭好臭唷那種味道

有的人做的臭豆腐超臭的

有的人做的一點都不臭

為什麼有的人賣的臭豆腐超臭的?????????????

[ Last edited by cougarlee on 2005-8-14 at 06:50 AM ]

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非黑心豆腐的话，那是因为黄豆中的蛋白质受到细菌的分解，产生了含氮的气体，一般是以发酵后的白菜、豆类和水来作调制，至于口味不同，我是有听过卖臭豆腐的老板说过，他们在制作臭豆腐的时候，会加入之前作臭豆腐的酵母水，也就是之前拿来腌渍后留下来的水份，有点像是在作面食的老面一样，来保持发酵菌种的一致性。还有像是腌渍的时间、温度、油炸的时间都会对臭豆腐的口味有影响。
至于黑心的臭豆腐的话，就不是在讨论的范围之内了。

也有听我妈妈说过，臭豆腐是将新鲜的豆腐一起浸泡在黄豆水或是菜枼水中，然后放至太阳底下誏它发酵，发臭。
然后有要好吃的臭豆腐必须要油炸时高温、而且还得趁热吃！！

被卫生局开出罚单的嘉兴豆腐工厂负责人萧天送，与桃园县豆腐商业同业公会理事长魏辉鹏对发酵过程长蛆部分，看法显然不同。

　萧天送认为，古法酿造臭豆腐过程都会长蛆，而且台湾有百分之八十以上的臭豆腐都是採取古法酿造；魏辉鹏则认为酿造过程多少会长蛆，问题时腌制过程中长白蛆时就要加入特殊配方抑制生长，如果有过多的白蛆则不适合再继续酿制，如果产生黑蛆，则一定有问题。

　萧天送强调利用中药酿制，魏辉鹏认为的确有人这样做，味道也比较重，但完全看个人口味。

　谈到臭豆腐的制造过程，首先业者利用黄豆研磨成浆制造豆腐，然后再放入「臭水」中。臭水的成分大都靠蔬菜、菜渣腐烂发酵，等臭气入味后，再用清水沖泡完成。

　问题是「臭水」的成分不一，有人视为独家秘方，不轻易传授，有人则批评是添加不当物质，造成严重腐臭。面对黑漆漆的「酱缸文化」，只有制造者才清楚知道自己是不是凭良心做事。

　尽管臭豆腐制造过程不一，但是业者被问到如何辨识好的或是较卫生的臭豆腐，答案是「没有办法」。