白酒美學盛典成都糖酒會期間 糖酒快訊、酒視機構、《新食品》雜誌、白酒總裁參考等機構首倡的“白酒美學盛典”係列活動 中國酒莊莊主峰會｜從酒館到酒莊，我們要營造一個怎樣的酒類消費空間？ - 趣味新聞網

白酒美學盛典

成都糖酒會期間， 糖酒快訊、酒視機構、《新食品》雜誌、白酒總裁參考 等機構首倡的“白酒美學盛典”係列活動，正將通過五大主題，四大論壇，從時間之美、酒莊之美、消費之美、模式之美、創意之美等多個維度，共同呼喚並賦能白酒美學時代！

白酒美學盛典緻力於弘揚這樣的思想與行動： 人與酒的交互成長和完善。

“小酒館第一股”海倫司（09869.HK）2021年的業績預告發布後， 股價連續暴跌。

從數據上看，上市以來，這傢企業不斷擴張，營收規模也在不斷擴大。

2020年底，海倫司門店數量為351傢，2021年末，海倫司的門店數量達到瞭782傢，2022年元旦到2月23日之間，又新開瞭39傢門店。――按營業收入計算，2020年中國酒館行業CR5僅為2.2%，而海倫司市場份額則為1.1%，短短一年時間，它的規模又擴大瞭一倍。

對連鎖餐飲來說，疫情衝擊之下的快速擴張，似乎能以更低的迴報，積纍更大的品牌勢能，同時帶給資本市場更多的增長預期，但海倫司的尷尬則在於，人們對整體消費形勢的預期正變得迷茫起來。

2021年海倫司的虧損達到2.1-2.3億元人民幣。而在疫情高強度衝擊的2020年，這傢連鎖酒館還實現瞭7010萬元淨利潤。

更深層次的危機是，中國酒館業態之難，可能還在於其産品、消費和場景之間巨大的隔膜。

迴首一百年前，美國持續數十年“禁酒時代”，反而促成瞭人們對一種“半地下”式的威士忌酒吧場景的青睞。昏黃的燈光，隱藏在各色僞裝下的入口，成為中高端威士忌清吧的標配。後來的海倫司、天堂超市以及其他各類“小酒館”背離瞭這條道路，試圖營造一個屬於“年輕人”的喧鬧的廉價的場所。它們一度取得瞭成功，但又轉而成為酒業的雞肋。

在這裏，人們拿著廉價的烈酒（主要是價格在100元/瓶以下的朗姆、伏特加和一些調和威士忌），配以大量的軟飲料，對供應商來說利潤微薄銷量不暢，他們寜可把精力都投入在看起來規模較小、人流較少，但客單價更高，迴報也更高的清吧裏。

這種供應鏈的缺陷，導緻瞭大量廉價的小酒館在很大程度上隻是年輕消費者消費升級道路上的過渡産品。

根據窄門餐眼披露的數據，在7傢門店數超過100的連鎖酒館中，海倫司的好評率並不是最低的，但在這張榜單上，精釀啤酒的好評率明顯要高於各類酒館。

數據來源：窄門餐眼，製圖：糖酒快訊

與小酒館相比，精釀啤酒館有著更為成熟穩定的供應鏈體係，它的産品與場景之間的聯係無疑更為緊密。

兩種酒館的不同發展趨嚮，也決定瞭酒類不同的消費場景取嚮，這個業態對處於其供應鏈上遊的酒業似乎也有著更強的啓示作用。

於是，一個問題就擺在瞭我們所有人麵前：成功的消費品品牌，需要在何種場景中抓住消費者的訴求？

消費場景，連接著酒業與一個規模更為龐大的餐飲旅遊市場，上下遊行業之間的有效聯動，將産生巨大的機遇，並將在兩個行業之間，建立起一條長久的互動賦能體係。

過去三十年間，曆經多次起伏，白酒優勢品類幾度轉換，從清香為王，到濃香天下，再到醬酒風起，産區的概念逐漸被發現，酒與地方風土的聯係也越來越緊密。怎樣營造屬於自身獨一無二的品飲場景，成為地方白酒品牌的一道“必答題”。

包括白酒在內的消費品消費，很大程度上依賴於場景。高端名酒憑藉著自身的品牌勢能，在各種場景中都能實現對自身的突齣錶現，品牌全國化成功推進的大眾白酒又有著對各種飲酒場景的強大適應力。

但對其他大多數白酒品牌來說，場景的搭建與選擇還是一個嚴峻的問題。隨波逐流的品牌注定是速朽的，鐵打的酒桌流水的酒，産業大潮浩浩湯湯，總有更符閤消費者口味的新品牌齣現，然後迅速地被善變的消費者忘記。

故而，依托於場景，打造一個貫通生産、品牌與消費的體驗體係，對新興品牌，尤其是帶有濃鬱産區特色的酒類品牌而言，不失為一條迅速打通與消費者之間對話體係的高效通路。

這個時候，我們不得不像迴溯“禁酒令時代”探尋威士忌的消費場景傳統那樣，去尋找中國白酒的消費場景。

水井坊博物館，緊鄰著蘭桂坊酒吧街，是成都現存最早的釀酒作坊遺跡。現存的遺址範圍1700平方米，發掘麵積280平方米，擁有晾堂、酒窖、爐竈、灰坑以及路基（散水）、木柱、基座等遺跡，齣土瞭大量的酒具。它位於府河東岸，是一座典型的古代前店後坊的燒酒作坊，距今已有六百多年曆史。

2008年6月，國務院正式公布“水井坊酒傳統釀造技藝”為“國傢級非物質文化遺産”。時至今日，人們還能在這裏親眼目睹傳統釀造技藝的精彩展演。

今天的水井坊，已經是一傢規模龐大的名酒上市企業，1998年這座遺址發掘時，這裏正作為川酒“六朵金花”之一的名酒廠房使用。我們所能看到的這座遺址，卻從另一個角度嚮我們展示瞭中國白酒幾百年來延續生産――銷售――品飲場景傳統發展的脈絡。

依托於市井和風土，是中國白酒存在的方式，也是中國白酒飲用場景的悠久傳承，它也許正指引瞭中國白酒品牌體驗體係的發展方嚮――從風土中尋求價值，在酒莊的空間裏找尋嚮上突破的有力支點。

從古代市井的酒莊，到當今遍布於城鄉空間的酒莊，其更深遠的産業意義可能就在於，引導消費者走進白酒曆史的原點，走嚮白酒生命的原點，同時也是消費行為與白酒生長過程的美學連接點。

從城市到鄉村，從市井到山林，一種以酒莊為起點，遍及更多消費場景的美學體驗體係正在快速崛起。就在兩韆年前司馬相如與妻子當壚賣酒的邛峽地區，就在2021年提齣，要係統打造酒業園區景區化，建設邛酒文化長廊、體驗式工業旅遊等景觀，不斷探索“酒旅融閤”發展，深入推動白酒釀造、主題旅遊、主題農業三産聯動的“酒鎮”“酒莊”發展模式。

誕生於成都中心地帶的水井坊，也以邛峽為中心，與文君、古川等品牌一道，成為邛峽白酒産業、乃至升級後的成都白酒産區的領軍力量。

自成都而邛峽，而至於整個大成都地區，酒業經曆瞭從傳統酒坊到現代酒企的跨越式轉變，並在後者的帶動下，不斷發掘酒這種傳統的文化精神消費品的美學體驗內涵，通過現代酒莊的孵化，帶動區域産業飛躍發展康莊大道。

通過文化的傳承，科技的創新，中國白酒産業正在贏取擴展並選擇自身美學場景的全新機遇，而酒莊正是這一文化時代嚮美學時代邁進的重要指針。它紮根於曆史、文化與風土，嚮消費者的精神美學需求，奉上一份屬於自身腳下深厚土地的迴響。

故而，我們可以斷言，白酒酒莊是曆史與文化誕生的結果，更是一個屬於未來、屬於大眾、屬於中國白酒麵嚮世界嶄新樣貌的新起點。

這也是我們在2022年這個春天裏，與酒莊莊主、産業專傢、行業意見領袖和産區遠景規劃者一道，坐論酒莊發展通途，藉由酒莊探索新興品牌風土錶達、場景體驗新模式的初衷和意義所在。

而我們更加相信，期待的時間與空間，相逢與碰撞，將是一場更為恢弘的宏大樂章的起點。

我們期待與諸位同仁共同踏齣這意義非凡的第一步。

來源 | 糖酒快訊（ID：tjkx99）