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天菜大厨出好料 义大利家乡味教你做



天菜大厨出好料 义大利家乡味教你做


发表日期 2016-04-25T23:01:18+08:00


     中义知名精致庄园酒店「岚庄(RELAIS VILLA MONTE SOLARE)」主厨Ragni Matteo才33岁,就已经做得一手好菜,本期特地请他示范家乡翁布里亚地区的传统特色料理,呈现3道和人一样秀色可餐的菜餚,让你在家也能做出正统的义大利美馔。

     达人出列 Ragni Matteo/义大利岚庄(RELAIS VILLA MONTE SOLARE)饭店主厨

     达人Profile:义大利岚庄(RELAIS VILLA MONTE SOLARE)是云朗观光集团旗下的精致庄园酒店,为世界小型奢华饭店(Small Luxury Hotels of the World)荣誉成员之一。出生在义大利中部翁布里亚(Umbria)地区的Ragni Matteo,西元2000年于义大利厨艺学院毕业后,先后任职于义大利Alfonso Muzzi宴会承办公司、I Capricci di Merion庄园酒店,擅长义大利传统菜色并勇于挑战新事物,2005年加入岚庄后,便利用当令、在地食材蜕变出多道佳餚。

     焗烤精肉酱面卷(8人份)

     食材:摩佐拉干酪200克、帕马森干酪适量

     义大利面卷-中筋面粉400克、鸡蛋4颗、蛋黄4颗

     馅料-菠菜200克、纯羊奶瑞可塔干酪300克、帕玛森干酪50克、蒜头1瓣、新鲜罗勒叶数片、鸡蛋1颗、盐适量、黑胡椒适量

     番茄酱汁──番茄泥或新鲜番茄500克、洋葱240克、胡萝卜1根、西洋芹1根、蒜头1瓣、新鲜罗勒叶数片、特级初榨橄榄油30ml、盐适量、黑胡椒适量

     调味料:特级初榨橄榄油适量

     STEP 1:洋葱、胡萝卜、西洋芹、蒜头、新鲜罗勒叶洗净后,洋葱、蒜头切碎,胡萝卜、西洋芹切丁,放入锅中用橄榄油以小火清炒,加入番茄泥或切丁的新鲜番茄、盐、黑胡椒、新鲜罗勒叶,盖上锅盖炖煮约45分钟,再用果汁机打成泥,成为番茄酱汁。

     STEP 2:将鸡蛋拌入瑞可塔干酪和帕玛森干酪中混合均匀;另将菠菜洗净切段,与蒜头放入果汁机中打成泥,再加入瑞可塔干酪、盐、黑胡椒,拌匀。即完成两种口味的内馅。

     STEP 3:中筋面粉、全蛋与蛋黄放入钢盆中揉至面团表面光滑不蘸手后,擀成厚薄约0.3公分的面皮,再切成长方块状,放入滚水中烫熟。

     STEP 4:面皮放干冷却后,放入装有冷开水、橄榄油和冰块的碗中冰镇60秒,再放在干净的溼毛巾或厨房纸巾上,吸去多余水分。

     STEP 5:面皮上摆上瑞可塔干酪和菠菜内馅,卷起,放在涂有番茄酱汁的烘焙纸上,再在面卷上涂上番茄酱汁、撒上摩佐拉干酪与现刨的帕马森干酪。

     STEP 6:将烤箱预热至170℃,放入面卷烤15分钟即完成。

     这道菜并非义大利各处都有,只盛行于中部地区,最特别的地方是会将所有馅料包入面皮中。对义大利人来说,制作义大利面可说是全家团聚在一起时的最佳活动,也有着凝聚家庭感情的重要功用。

     传统翁布里亚手工肝酱、腌菜、冷肉与烤饼(4人份)

     食材:腌菜、冷肉视个人喜好而定

     肝酱-鸡肝200克、猪肉香肠1条、特级初榨橄榄油60ml、洋葱120克、胡萝卜1根、西洋芹1根、迷迭香少许、鼠尾草少许、酸豆1汤匙、鳀鱼2尾、白酒1杯

     烤饼-中筋面粉500克、盐1茶匙、泡打粉10克、特级初榨橄榄油2茶匙、冷开水250ml

     STEP 1:洋葱、胡萝卜、西洋芹洗净后,洋葱切碎,胡萝卜、西洋芹切丁,放入锅中用橄榄油以小火清炒,加入迷迭香、鼠尾草、切块的鸡肝和猪肉香肠、白酒,拌匀后盖上锅盖焖煮2小时。

     STEP 2:待鸡肝块和香肠块煮至软烂后,熄火,取出迷迭香、鼠尾草,放入酸豆和鳀鱼,将所有的食材混合均匀,并放入果汁机中打成肝酱。

     STEP 3:在木头砧板上混合中筋面粉、盐、泡打粉、特级初榨橄榄油、冷开水,揉成面团,静置1小时后擀成厚度约1公分的大圆饼,并用叉子在表面戳洞,让圆饼烤时可均匀受热膨胀。

     STEP 4:取一平底锅,铺上烤盘纸,摆入圆饼,以小火烤至两面金黄,即完成烤饼。最后再将烤饼切块,和腌菜、冷肉、肝酱一同摆盘即可。

     「义式烤饼(Torta al testo)」又名「克雷夏(Crescia)」或「希尔希亚(Ciaccia)」,是翁布里亚地区的地方美食,据说是为了要取代未发酵的传统面包而研发,通常会做成扁平状或圆形,并用平底铁锅把面团烤熟。

     翁布里亚传统节庆蛇型杏仁糕饼(10人份)

     食材:去皮杏仁碎粒500克、粗白砂糖300克、糖渍柠檬蜜饯80克、柠檬1颗、蛋白3颗

     装饰用材料︰杏仁2颗、松子60克、糖渍樱桃或咖啡豆2颗

     STEP 1:将柠檬外皮刨成丝、蛋白打发,与去皮杏仁碎粒、粗白砂糖、糖渍柠檬蜜饯放入盆中,搅拌均匀后用手将食材搓散并充分混合,揉成面团。

     STEP 2:把面团搓成长条形,一端搓揉成细长的蛇尾巴,另一端做成圆筒状当蛇头。

     STEP 3:于蛇身涂上打发的蛋白,再沿着蛇身插满松子,代表鳞片。

     STEP 4:于蛇头的左右两边放上糖渍樱桃或咖啡豆做成眼睛,下方镶入杏仁,象征蛇分岔的舌头。

     STEP 5:放入预热至150°C的烤箱中烤30分钟至变成褐色,取出放凉,食用时再切成3公分长的小段。

     这蛋糕更为人知的名称是「扭曲蛋糕」或「义式蛇形蛋糕(Torciglione)」,由来有一说来自异教徒:有只叫做翁布里亚的蛇,其扭曲的造型会召唤生命轮回,死去的会 重生。故居住在特拉西梅诺湖畔(邻近岚庄饭店)的人每到冬天都有会用松子和蜂蜜制成的甜面包来还愿。即使到了今天,都一再强调蛋糕的象征性价值,让吃义式蛇形蛋糕成为一种好兆头。

     (时周)





tag Ragni Matteo 家乡菜 岚庄 义大利 食谱 克雷夏 料理DIY 义式料理 蛇行蛋糕
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