【書摘】直到二○○三年 她寫《國宴與傢宴》 廚房裏的身影 - 趣味新聞網
發表日期 2016-05-23T10:11:35+08:00
趣味新聞網記者特別報導 : 【書摘】直到二○○三年，她寫《國宴與傢宴》，我們纔知道她媽媽從前也是這麼對待所有的親友。大約是在二○○五年以後，我的生活也起瞭變化，我的活動力和生活圈變小瞭，己也變得愛動手做菜；我們的請客變認真瞭，好 .....
【書摘】
直到二○○三年，她寫《國宴與傢宴》，我們纔知道她媽媽從前也是這麼對待所有的親友。大約是在二○○五年以後，我的生活也起瞭變化，我的活動力和生活圈變小瞭，己也變得愛動手做菜；我們的請客變認真瞭，好像每一次親人或好友相聚，我們都要全力以赴。
──詹宏誌
我們的小妹宣一生前的兩大最愛：寫作與廚藝。《國宴與傢宴》，正好是她這兩種興趣的結閤。張北海在《國宴與傢宴》原序中說得好：「做菜難，寫作難。就算有母親和經典作品的指引啓發，做菜者和寫作者都難求一夜功成，都是一滴油一粒鹽，一招一式，一個字一個字熬齣來的。」宣一終於在經過幾十年在廚裏一滴油、一粒鹽，在書桌前，一個字、一個字的煎熬後，把廚房裏的光陰的故事寫成此書。
宣一從小喜愛讀書寫作，後來她如願進入中文係，畢業後從事寫作。而經由寫作，她遇到瞭她的真命天子：讀書如癡、愛書如命、下筆如行雲流水的宏誌。三十幾年來，他們一起讀書、談書、寫書、齣書，相濡以沫、書香傳傢。宏誌覺得在她去世一週年時，將《國宴與傢宴》重新齣版，是紀念她最好的方法。他要我這做大哥的寫一篇新版序言，我應命提筆替這本書，作一些補序。
二○○三年、當宣一的《國宴與傢宴》齣版後，在美食界引起一些騷動，尤其是對書名的好奇，我在此談一談《國宴與傢宴》的來源。一九六六年夏，我們的一位錶叔由港來台，因知他吃過不少台港有名的餐館，媽媽與佩姨決定親自主廚，在我們傢宴請他。當我們將一張六尺的桌麵架起，鋪上桌布，擺好杯、盤、碗、筷，看來頗具氣勢，就說這簡直是國宴的排場。自此，凡是宴請外賓，就說「國宴」，自傢親友聚餐就稱「傢宴」，而被宣一沿用至今。
宣一在《國宴與傢宴》中把我們的媽媽（許聞龢）與佩姨（許聞佩）對挑選食材、處理醬料以及精湛的烹飪廚藝，作瞭仔細的描述。同時她隨著母親在廚房裏的身影，一邊學會瞭切、剁、蒸、炒、煎、煮的手藝，一邊享受著伴母做菜的溫馨。
媽媽下葬那天，我們兄妹六人決定用一種非尋常的方式，來紀念她老人傢──燒一桌好菜──由三個女兒主廚，每一道菜上桌，都先請佩姨嘗，我們則一邊吃，一邊聽佩姨講評，說齣食材醬料的搭配，火候的拿捏，尤其是改進的空間，是我們聽過最好的烹調講評。相信媽媽在天上看瞭，一定笑著說：「孺子可教焉……」
常聽人說某某人有燒菜的天分，然而宣一認為廚藝是一種對食物尊重的態度。食物亦有魂，你對它好，它自然對你好，變得更為稱心可口。細心挑選食材，是要燒好菜的第一步，韆萬馬虎不得。但任何一道菜，選食材、調醬料固然重要，但更重要的是在燒菜時所花的心意。母親故去後，有一次佩姨邀我們去便飯，到她傢時、見她正在摘豆芽，隻見她聚精會神的一根一根的掐頭去尾，又把韭菜頭尾細心的摘去，隻留中間最肥嫩的一段，切成寸把長的小段。大火燒熱油鍋，先把韭菜倒入，用鍋鏟撥兩下，再把豆芽倒入，加入一撮糖、一小撮鹽，再用鍋鏟撥兩下，起鍋。這盤豆芽炒韭菜，到瞭佩姨手中，卻變得如此的齣神入化！是她的天分？或許……但我們認為最重要的是佩姨對廚藝的執著：她把對挑選食材的細心、處理食材的耐心、以及對烹調廚藝的愛心，都融入瞭那一鏟一撥中。這纔是烹調廚藝的最高境界……而在下一輩中，唯有宣一傳承瞭這份靈氣與執著。
宣一燒的菜中，雖然有許多道菜是媽媽的原版，但是燒煮的過程中，一些步驟是她有係統的改進後加入的。她對食材十分尊重、執著、講究而不做作，用心保持原味。這些年，每次迴台，總是看到她與一批「酒肉朋友」們，忙著開發新食材、試作新菜，與人分享。每一次餐敘，宣一不隻細心的作菜，而更注重菜餚的選取以及上菜的順序，再好吃的濃味大菜，連上三道，也倒足人的胃口，是以她都將整桌的菜單列齣，從酒品、到頭抬、主菜：海鮮、飛禽、走獸、素食的選擇，濃味的主菜後必輔以清淡的小菜或清湯，讓口舌稍息、品一口淡酒、再上下一道大菜。即使水果甜品，都精心的安排、仔細的推敲，務必使會餐口甘舌美、賓主盡歡。我們問她為什麼把自己忙成這樣，她總是樂在其中的說：「沒什麼啦！好菜本來就該與好友共享，燒菜最大的成就感就是有人說好吃。」
近年來、電視上常有廚藝大賽，參賽者各盡所能，爭取冠軍。宣一認為：燒菜廚藝並無誰人最好，哪傢第一。各地的菜餚由於環境氣候的不同，再加上曆史的傳承，各有特色：北方菜粗曠、江浙菜細膩；川菜麻辣、台菜清淡，口味不同、各有所長。即使是麵條，有人喜歡寬的，有人喜歡細的；燒的飯，有人喜歡軟黏一點的，有人喜歡顆粒分明的，因人而異、各有所好。即使是餐桌的安排，西式要求一人一份，自取所需、自加鹽料；中式講究圍桌而食，共同舉筷、分享菜餚。方式雖不同，享受美食的目的則一。宣一在〈學做菜〉一文中，列舉瞭數種蛋炒飯的做法，而她最後的結論是：「什麼纔是好吃的蛋炒飯，就是自己堅持的那一種。」
常有朋友要求我們將王府廚藝，寫成食譜。然而光靠食譜，是燒不齣可口的佳餚，掌廚者必須全心全意的投入，即使是很簡單的一盤菜，也能烹調齣令人驚嘆的美食。宣一在《國宴與傢宴》中，隻想將當年跟隨媽媽在廚房裏的身影中，寫齣這份對美食的追求與對廚藝的執著。現今，宣一也走瞭，然而在她留下的這一本書中，我們不僅看到瞭媽媽在廚房裏的身影，同時也看到瞭宣一在廚房裏的身影……
＊＊＊
【本文摘自】
■國宴與傢宴
王宣一著，硃守榖繪，新經典文化，300元，散文
＊＊＊
【延伸閱讀】
▉ 《讀書大展》：國宴傢宴遠，桃花嘆飄零
▉ 《國宴與傢宴》書摘：隱藏的滋味──江浙菜
(開捲)
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【書人物】陳舜臣，這個名字似乎曾屬於某個時代──1991年起，遠流齣版公司大量翻譯、引進陳舜臣作品，加上當時總統李登輝的關注，終替這個在日本地位甚高，在颱卻沒沒無聞的文學大傢，在颱灣齣版界博得一席盛名。但這個時代，隨著遠流停緩翻譯齣版計畫，以及陳舜臣健康齣問題乃至離世而畫下句點。現在幾乎少有人讀陳舜臣，甚至不知其人。「陳舜臣是誰？」像是一個雙關語，是對這位日本華裔作傢的國籍認同的探問，同時也是對這個社會記憶的發問。1924年生於神戶的陳舜臣，祖籍颱北新莊（現新北市）。1919年，父親陳通赴日工作.......
隱藏的滋味──江浙菜
【書摘】江浙菜在中國南方菜係裏是屬於比較復雜的菜係，不論是做菜的程序還是品嘗的方法，在赤油濃露之下，口味是隱藏瞭多層滋味的，很少有一道菜魚是魚肉是肉的……俗話說，吃要三代。也許江浙地區富裕得早，所以江浙菜能及早登得上颱麵吧。從袁枚的《隨園食單》以及《紅樓夢》，自清代開始就有江浙菜譜的記載，其記載之多步驟之繁瑣，雖然缺少現代化食譜中的圖片或影像，但是文字的描述就足以引人入勝。在颱灣的各大飯店中常駐的餐廳，幾乎不會漏瞭的就是江浙菜館，近年來江浙菜似乎坐穩中餐裏主流菜係的地位。一種菜係經過百年以上，多.......
非典型青春啓濛
【讀書大展】英國文學批評傢泰瑞‧ 伊格頓認為審美是政治無意識的代名詞，文化的背後有著對政治、社會的態度。因此文學經典化是各種權力競逐的過程，也是賦予作品多元解釋的過程。教科書的選文，由國傢權力主導，代錶當權者的價值觀。國傢權力受節製後，商品力量介入，言論市場開放，百傢爭鳴，質疑舊經典、塑造新經典成瞭文化現況，因此經典推薦者對社會的態度尤其值得探討。▉最溫柔的國民教育淩性傑、石曉楓主編的《人情的流轉：國民小說讀本》，國民是由作品裏的主角纍積而成，這個主角經曆瞭日治、美援、白色恐怖，而後有瞭一個青春.......
風吹得我像浮雲一樣－林芙美子的放浪人生
【書人物】1922年，19歲的她，傻傻地跟著一名大學生從九州到瞭東京同居，沒多久便被拋棄瞭。她一個人在東京流浪，當女傭、牛肉店小妹、藥店助手，玩具工廠、糖果工廠女工，擺過地攤，也曾混跡餐廳成為她所稱「自甘墮落」的女侍……隻要能活下去，不用挨餓，幾乎什麼工作她都做。對她來講，這似乎也不那麼睏難，因為7歲起，她便在故鄉煤區裏，挨傢挨戶叫賣一個一錢的紅豆麵包，努力地與母親、養父一起活下去。如今隻不過三口減為隻身，孤獨瞭些而已。「看著電車，竟然不想活瞭。」「會有誰要買我？把我賣瞭吧！」「什麼東西可以相信.......
中國書市極短訊
（圖片來源：中國國際廣播電颱官網）●5月5日，由中國國際廣播電颱聯閤人民齣版社譯製齣版的國傢「十二五」重點專案《泰戈爾作品全集》舉辦首發式。《泰戈爾作品全集》共18捲、33冊，約1600萬字，是中國首次完整收錄泰戈爾全部孟加拉文作品，以及由泰戈爾本人親自翻譯的8部英文詩歌、在國外英文演講的匯集。該全集全部從孟加拉文原著直譯成中文，國際颱承擔瞭大部分譯製工作。●5月6日上午，上海音樂齣版社與上海九久讀書人文化公司（99讀書人）在滬正式簽署戰略閤作協定。雙方錶示，將就藝術教育類有聲童書齣版展開全方位.......
匠人的春天
【中國書房】「工匠精神」一詞近日在中國炙手可熱，剛結束不久的全國「兩會」中，它首度被寫入政府工作報告：「鼓勵企業開展個性化訂製、柔性化生産，培育精益求精的工匠精神，增品種、提品質、創品牌。」何為「工匠精神」？中國到底有沒有「工匠精神」？當代中國為何需要「工匠精神」？這個詞成為社會各界熱議的話題後，目前書市上幾本涉及「工匠精神」的書也隨之備受關注。有趣的是，相關書籍大多在「兩會」之前即已問世，且不少均有傲人的銷量，讀者口碑與社會效益雙雙豐收，顯然並非僅憑高層金口而洛陽紙貴。「匠人精神」火起來的根源.......
吳明益 vs pipiet senja談：國際移民文學
【颱印作傢雙邊座談】第一場由文化部翡翠計畫補助薦邀的「颱印作傢雙邊座談」，2016年4月起於國立颱灣博物館每月舉行一場交流活動。第一場對談主題「國際移民文學」，作傢吳明益與擁有「移民工之母」美譽的印尼作傢pipiet senja有精采且深刻的討論，開捲特刊載對談全文，以饗未能與會讀者。＊＊＊主持人張正：本次規劃「颱印作傢雙邊座談」，核心概念跟我們舉辦「移民工文學奬」很接近，就是那些沒有聲音的群體，其實他們都是有意見的，怎麼讓這些意見更被聽到，或是被所謂的主流社會、強勢的團體聽到，是很重要的。印尼.......
少年a自傳《絕歌》 雙書評
【一書雙評】1997年發生在日本的「酒鬼薔微聖鬥事件」，因手段兇殘駭人且兇手年僅14歲，強烈衝擊社會。多年後，這名「少年a」齣版自傳，再度引發輿論譁然。而颱灣近年因數起隨機殺人事件，相關現象與製度亦屢受討論。為此，開捲特邀長期關注並參與此議題的精神科醫師與新聞工作者，針對《絕歌》撰評，各依所見所思，提齣更深層的生命之問。■絕歌日本神戶連續兒童殺傷事件前少年a著，蘇默譯，時報齣版，320元，自傳走在危機四伏的荊棘路上為什麼讀？要怎麼讀？翻開《絕歌》前，每個讀者可能都必須自問這兩個問題。一如記者報導.......
科學與人文的對話
【跨界對談】哈拉瑞 vs 張鈞翔以色列曆史學者哈拉瑞（yuval noah harari）跨越人文學科，調動人類學、生態學、基因學等科學知識完成的《人類大曆史》一書，以淵博知識、優異文筆生動呈現人類史上各種復雜麵嚮，受到各國知識界好評。哈拉瑞日前來颱，應開捲之邀與國立科學博物館地質組主任張鈞翔，展開人文與科學的跨界對談。以下是對談全文。▉張鈞翔（以下簡稱「張」）：《人類大曆史》是一本很棒的作品，非常受歡迎。首先，我想請教，您過去有料想到自己的作品會如此受歡迎嗎？我本身在博物館工作，為民眾設計許多.......
老樹總能發新枝
【貓耳朵寫周記】貓最近減肥有成，走在巷子的圍牆上，一邊踮腳聞著野花香， 一邊感受夏風吹過樹梢，接著前腳一伸輕盈跳到一棵老樹上，看著樹下幾個小屁孩在捉迷藏，忍不住想跟他們講講《愛心樹》（水滴文化）的故事……「從前從前，有一棵樹，她很愛一個小男孩……」這是《失落的一角》作者謝爾˙希爾弗斯坦的另一本圖文書經典作，風格雋永，喵～老派，連筆觸都隻有黑白綫條、頁麵大片留白，簡簡單單講瞭一棵樹被一個男孩取用殆盡、「吃人夠夠」的故事。不隻貓覺得結局很哀傷，連1964年齣版時，齣版社都猶豫不決要不要改掉這個很悲的.......
