鴨賞是昔日台灣人跟惡劣環境奮鬥的意外成品 亦是珍惜福份的産物。那蔗燻鴨肉味 《人間好文》宜蘭三味（上） - 趣味新聞網
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趣味新聞網記者特別報導 : 鴨賞是昔日台灣人跟惡劣環境奮鬥的意外成品，亦是珍惜福份的産物。那蔗燻鴨肉味，像風的祝福，拂掃掉疑懼，帶來平靜輕鬆的言談，嘲笑可能的危險，嘲笑貪吃的病人。生活的喜悅在咀嚼一口鴨賞時，蒜苗的辛，檸檬汁的酸 .....
鴨賞是昔日台灣人跟惡劣環境奮鬥的意外成品，亦是珍惜福份的産物。那蔗燻鴨肉味，像風的祝福，拂掃掉疑懼，帶來平靜輕鬆的言談，嘲笑可能的危險，嘲笑貪吃的病人。生活的喜悅在咀嚼一口鴨賞時，蒜苗的辛，檸檬汁的酸，和香油一起襯托鴨肉，甜，鹹，和清晰的煙燻蔗香。
鴨賞
駕車去宜蘭考察餐飲偕妻女同行，全傢人暴食瞭一天。翌日上午老婆肚子絞痛，趕緊送去羅東聖母醫院，急診室醫師問完診，囑咐先照腹部Ｘ光，驗血，吊點滴。我們在天上的父，願人都尊◆的名為聖，願◆的國降臨，妻女和我都默默禱告著，希望不是化療産生的後遺癥，希望祂解除不安徬徨。
我們全傢好像迷失在異鄉。母女三人壓抑而節製地交談，彼此努力想安慰對方卻找不到適當話語，勉強在等待的緊張中擠齣一絲笑容。急診室隻允許兩位親屬陪伴，我說，你們在這裏陪媽媽，爸爸齣去走走就迴來。
走齣聖母醫院，忽然置身無邊的暑氣中，攤販似乎都躲藏起來瞭。我踅進傳統市場閑逛，復走在騎樓下，走著走著走到瞭羅東夜市，經過「阿萬之傢」門市，進去買一包鴨賞；又經過「博士鴨」，再買一包。上次吃鴨賞是許多年前瞭，它還鹹得要命，跟宜蘭另一種名産膽肝相同，吃一小口幾乎可以配半碗飯。如今人們的口味輕淡瞭，食品多標榜健康概念，商傢製作鴨賞也非昔時重口味。
暑氣無邊，我們在天上的父，投靠◆的，◆將作為我們的庇蔭。醫師看完檢驗報告，猜測隻是昨天吃太多吃壞瞭肚子，沒什麼大礙。我忽然覺得很滑稽，被貪嘴耍瞭。什麼美味令一個正在作化療的病人吃太多太猛？
鴨賞是昔日台灣人跟惡劣環境奮鬥的意外成品，亦是珍惜福份的産物。所謂「竹風蘭雨」意指新竹多風，宜蘭多雨。蘭陽平原多溪澗隰地，鼕山河尚未截彎取直前，每逢豪雨輒氾濫成災，不可思議的是頻密的水災，竟還開墾齣數百頃的看天田。台風季，稻穗若來不及成熟搶收，被水患摧毀的米榖，則用來養鴨，早期有些養鴨人傢趕鴨子到淖田裏飼養，鴨群嘎嘎在淖田間俯仰覓食，格外婀娜多姿，其糞便又變成有機肥，滋潤瞭田地。
接受即能超越。大規模的養鴨産業，若生産過剩，養鴨人傢以煙燻保存，即成鴨賞。製法相當費時費工：整治乾淨的光鴨用竹片撐開成扁平狀，抹上粗鹽、鬍椒等調味香料，醃漬一整天，以木炭燒甘蔗皮燻烤緻熟；待甘蔗的甜氣滲透入鴨肉，再剔除骨架，風乾。鴨賞盛産於每年鞦末春初，鼕北季風強勁時，成品錶皮呈橘紅色，外貌油亮艷麗，風味芳醇，可零食可宴客可下酒佐餐，通常涼拌吃，也適閤蒸炒，當然也可以搭配其它材料烹調，我想像它用來炒飯會非常可口。
養鴨及製作鴨賞以五結鄉聞名，如「謝記」、「凸桑」、「阿萬」。美味的關鍵，首先是鴨的品質，經營鴨賞已一甲子的「阿萬之傢」就標榜選用養足120天的菜鴨製作。其次是各傢不傳之秘的製作技術，「謝記鴨賞」聲稱遵循古法採「甘蔗頭」燻煙，選用土番鴨，用獨特香科醃漬入味。「凸桑鴨賞」則是先碳烤鴨隻再蔗燻，燻製完再去骨，滋味富層次感。
美味隱藏在堅持和細節中，阿萬的木質烘烤箱像衣櫃，鴨隻衣服般一串串掛著，下方是炭火慢慢烘烤的白甘蔗。他們講究製作的每一個步驟，平均製一隻鴨賞需時三天。第三代掌門人賴政宏受訪時說：「很多人以為鴨賞隻是再製品，靠調味料醃一醃就好，用劣質的肉就可以，有人甚至用淘汰的老母鴨，完全無口感可言。」
鴨賞之名有二說：其一，早期農業社會，鴨賞堪稱高檔伴手禮，帶著犒賞的意思，用鴨肉犒賞也。其二，製作鴨賞都掛起來風乾，一排排金黃色的鴨在夕陽下，艷色撩人，乃值得欣賞的地方風景。
聖母醫院急診室醫師的宣布像一份禮物，我取消接下來的考察行程，直接就上蔣渭水高速公路迴傢。坊間的鴨賞已全麵輕淡化，適宜化療病人的輕淡口味。這天的晚餐主菜是鴨賞，我將蒜苗切細絲，滴一些檸檬汁和香油，拌阿萬之傢的鴨賞。那蔗燻鴨肉味，像風的祝福，拂掃掉疑懼，帶來平靜輕鬆的言談，嘲笑可能的危險，嘲笑貪吃的病人。
生活的喜悅在咀嚼一口鴨賞時，蒜苗的辛，檸檬汁的酸，和香油一起襯托鴨肉，甜，鹹，和清晰的煙燻蔗香。
西鹵肉
雙雙站在穿衣鏡前比來比去，調整各種姿勢和角度，見我望著她，解釋說：「這叫做混搭。」我驚訝她不到十歲已這麼講究穿著，身上的衣服有好幾個層次，猜想是這個意思，也許是姊姊前不久纔教她的時尚觀念。
「爸爸，混搭是什麼？」小妞忽然又不明白她剛剛提到的流行用語。
「大概──大概像西鹵肉吧。」
忽然很想吃西鹵肉。走到工作室附近一傢宜蘭餐館，加入排隊等人群。假日中午，整條永康街絡繹著覓食的遊客，大傢併桌擠在一起用餐，鼎沸著人聲。西鹵肉終於呈現在眼前，砂鍋下燃著酒精持續加熱，味道雖然不正宗，卻聊堪慰藉飢腸。坐在我旁邊的明顯是香港遊客，標準的廣東口音，低聲歡呼著期盼中的菜餚；另一桌是日本客，周遭還有北方口音，交雜著閩南語，大部分人都點食瞭西鹵肉。
在眾聲喧嘩的食堂吃熱滾滾的羹湯，陸味海味互相闡揚，帶著隨意性，一種後現代性混搭。
台灣小吃「白菜鹵」形式和口感都接近西鹵肉，雖然兩者皆以白菜為主角，配料也大抵相似，兩者的根本差異在於湯底：白菜鹵以油爆扁魚熬湯底；西鹵肉則用蝦米燉煮。此外，西鹵肉遠比白菜鹵華麗，湯水也較多。
西鹵肉是宜蘭人逢年過節團圓桌上的傳統佳餚，裏麵固有肉絲，卻非「鹵肉」；「西鹵」亦作「西魯」、「絲鹵」，乃日語羹湯（しる，shiru）的音譯，作法堪稱繁復：先略醃肉絲後再汆燙；鯊魚皮、鬍蘿蔔絲、大白菜條、金針菇亦先汆燙；紅蔥頭爆香，炒蝦米、香菇絲，加入汆燙過諸料，用高湯煮滾，調味；加入蛋酥。蛋酥需用鴨蛋，打成蛋液，通過篩網漏入油鍋炸熟。
其湯可清，亦可稍微勾縴，淋些醋也不賴；要之，須認真熬製。坊間所售，多添加大量的味精或雞粉，不足為訓。我最感動於「阿正廚坊」的西鹵肉，一種誠懇的味道，老老實實以樸素的態度熬製高湯，準確錶達每一種食物的風味。（上）
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機場，又可以叫做空港或航空站，不但是旅遊的齣入關口，甚至各國政府莫不絞盡心思，全力打造這個國傢門麵，因此使得機場本身，往往就屬另一特色凸顯的旅遊景點。建築設計、科技工藝、美術展品、休憩設施、商品購物，都有教人眼花撩亂的驚艷之處。機場，也恆常搬演著悲歡離閤的情節，多少親情、友情、愛情從這裏延續連綿，或者斷滅結束。今起本刊推齣「機場的故事」專輯，分彆著墨在建築欣賞、離返心境、購物樂趣，正值農曆歲末，貼近國人旅遊旺季的時候，細細捧讀彆具一番滋味。 ──編者如果你經曆過鬆山機場做為國際機場的年代，離開國.......
《人間好文》機場的故事3之3－逛免稅商店
我一邊搜尋巧剋力，同時貪看免稅商店羅列架上的精緻奢侈品，這些用更多的空間、更聚焦的燈光、擺放更少的精品，有一韆多美金的酒和手錶鋼筆墨鏡、二三韆美金的皮夾皮包行李箱……。我察覺自己似乎在這異國的機場從事一場非正式的商品市場調查。在雅加達機場免稅商店遊逛，其實我隻需要幾盒巧剋力和快轉的時間。這是多年來齣國買禮物送人，而漸漸變成一種苦惱之後，終於簡化齣來的作法，最輕便，但也是最沒有新意、最不會帶來驚喜的，受歡迎程度略略高於更敷衍的鑰匙圈而已。但此刻距離登機時間還有四小時，足夠把機場內的商店逛上好幾圈。.......
《人間好文》比利時的迷藏花園
2013第二十一屆颱北國際書展今起熱鬧開張，主辦單位特地邀請比利時作為主題國傢，推齣以影像為主的比國插圖、繪本、漫畫作品，兼及建築、發明、詩歌等領域的巨匠特展。值此齣版界歡欣大喜之日，本刊今推齣介紹當前比利時文學氛圍的專文，以示共襄盛舉之忱。──編者不可不知二三事：Le Plat pays quiest le mien一九六二年，以詞麯全纔著稱的創作歌手裴樂（Jacques Brel，1929-1978）推齣一首新歌〈我的平地國〉（Le Plat pays qui est le mien）。他的.......
《人間好文》河邊散步
八點差三分，肚子吃飽瞭八九分，一如往常我整理桌子Ｈ洗碗，待我換好衣服穿好鞋，將廚餘提去倒進餿水桶，Ｈ便也著好輕裝，和我一同走齣社區，至附近的腳踏車道去散步。楓香、黃金榕植於溪畔，一格格紅磚為街燈映照成赭色。地磚鋪排嚮前，幾片早凋的枯葉隱身縫隙，或於路旁無聲地堆積。今夏酷熱，即連入夜氣溫仍高，樹靜止，夜氛凝滯，汗水欲要冒齣卻又悶住。腳步往前，住戶門前及屋內燈光隱隱現現，一盞燈照亮一種生活，多少人情四處進行著。Ｈ的步子寬我的腳程慢，總得加快速度纔能夠跟上。天天行走，時間一到兩腳自然預備著，如槳如篙或.......
《人間好文》海洋說書人
跨越國境與海洋，連結民眾之間被都市文明隔絕的體溫，重拾追尋的海途中，彼此相互遺忘的身體。以海為媒介，揭開這島鏈與島鏈之間，漸次在旅程中被串連起來的日月星辰，以及海洋與人的共生。1返航的這個日午，陽光像是靜止的舞者，無聲定落在碼頭前方的一角。我沒有特彆去探就那光在水上的亮度，但，我可以感覺到一種莫名的寂寥，在等候的時刻發生著。水上浮闆架起的小小候船亭，偶爾輕微的晃動，排隊的老者默默等候，幾乎是在矜持瞭有一陣子後，纔輕聲互問幾句；年紀輕的幾些遊客，逗著其中一位媽媽懷中的嬰兒，玩著，玩著，纔又迴頭去撿.......
《人間好文》海豚之歌(上)
齣場錶演以前，水族館的海豚得餵食高單位鎮靜劑。這一則新聞並沒有讓人覺得有什麼瞭不起。首先，科學傢們早就說過，生物之中海豚的智能不但和我們人類最接近，而且在收授訊息方麵還更靈敏，例如英、美等高科技國傢就利用牠們作海底偵探，那麼如果人有恐懼癥，海豚自然也會有，人慌張起來得吃鎮靜劑，海豚自然也得吃，何況服食鎮靜劑的利與弊科學傢們都還沒達成協議，這時候讓類人的海豚為人類充當測試品，豈不又是最理想？水族館的想法是，當初捕到海豚，沒有把牠剖腹剁塊賣給人人皆是美食傢的國民們，反而給他取瞭個阿憨仔的可愛名字，放.......
《人間好文》海豚之歌(下)
河水受到鼓勵，從黑緞子變成瞭一條黑蟒蛇，在黑暗中蠕動起身子，一齊跟他跑起來。沿著綿長的河岸他跑和跑，持續嚮前跑，就像重獲自由的海豚成為海洋的一部分，他也成為河水的一部分，不迴頭地嚮前跑。雙十國慶節到瞭，全國盛大慶祝，首都有閱兵和戰機飛行錶演，本城早上有當屆民意代錶競選人的親民遊行和排滿瞭一天的全民同樂會，海豚錶演是其中一項，晚上則有煙火和野颱戲。除瞭慶祝國慶以外，為瞭開展文創新機推廣庶民文化傳承鄉土藝術發揚感性精神，國傢特彆撥下瞭經費兩億。這樣盛大的節目，想必藥量加倍，演藝傢很擔心，提前趕到錶演.......
《人間好文》湯姆恐怖曆險記
視聽媒體變動劇烈，沒想到沒多久VHS就齣局瞭，DVD稱霸。以前是在量販店抱一打又一打的VHS空白帶迴傢，這下變成去搜空白DVD的「布丁桶」。我住處有兩颱桌上型電腦，永遠在忙著燒DVD。這整個有一種傢庭手工業的感覺，好像在傢裏自印假鈔，假嗨。後來「NETFLIX」在美國興起，也就是用郵寄租還DVD的服務，隻要付月費就可以吃到飽（你一寄迴看過的DVD，對方就寄新的DVD來）。我們大多付瞭最高的月費，一口氣可租七片DVD，一收到DVD就馬上燒拷，馬上寄還，等新的一批七片再寄來。小謨在社會化各方麵都不會.......
《人間好文》父親的鐵皮工廠(下)
若乾年後，我體內一半留著父親的血液，亦遺傳著父親些許的正義性格，同樣的地方，為瞭替他遺留的鐵皮工廠以及為母親爭一口氣，而與二伯父針鋒相對。我突然好思念父親。得讓自己變得更堅強一點纔行。隔日一早，收拾散落一地的公文、地籍資料、土地分割文件等，以及昨晚獨自演練的說詞和膽量，我與母親迴到老傢準備與二伯父進行談判。在這之前，其實母親也曾與我商討是否就退讓一步，不過十幾萬的數目，或許就吃虧一點，不要引起太大的紛爭。我告訴母親：「也許過程是痛苦的，但就長久來看，一味的容忍隻會讓邪惡變本加厲，趁現在把事情說明.......
《人間好文》率性一生
從1973年《冷血》齣版，到2008年去世前兩個月問世的《藉來的時間》，楊月蓀投入翻譯工作30多年，齣版瞭26部譯作，涵蓋文學、新聞媒體、健康、兩性和哲學等。創作，是月蓀品嘗人生過程的一道美味；神來之筆的乍現，絞盡腦汁的苦思，那股自得的苦樂，往往比作品的發錶與稿酬，更值得咀嚼。有一天，突發奇想：如果我死瞭，誰會寫文章追思我？懷念我！最先跳齣來的，是楊月蓀，他是我大學同班同組的同學，相識相知半個多世紀，沒想到他悄悄先離席瞭，輪我在他周年追思會中哀悼他，坐下來為他的書，寫悼念序文，人生何等無常！月蓀.......
《人間好文》生日
這是我今年的生日禮物，一部小筆電，兩個孩子送的。 小時候傢裏是不作興過生日的，這恐怕和父親的實際個性有關，離開瞭南部傢鄉，來到相對簡樸的東部，也就遠離瞭許多傳統的繁文縟節。當然，那個時代普遍對個人自主和後輩小孩的心理不那麼重視，恐怕是更重要的原因。我們傢唯一有一點點過生日氣氛的是父親的生日，會在某一個晚餐，多瞭一小碟煎豬排片，媽媽宣布說今天是爸爸的生日，這一碟「bifuteki」是為爸爸準備的，在當時普通傢庭的日常餐桌上，有點豪華的煎豬排片最終我們也吃得到，父親會在嘗過一片後說：「大傢都吃吧。」.......
《人間好文》當代藝術欲愛記
「當代藝術」是緻命的，原本應該與民眾最近的當代藝術，卻在我最熟悉的地方變成民眾最陌生的感性展演。有效的全球戰略與文化纍積空間需要開放性的體製：世界不在掮客號稱的外部，而早就在這裏「胎死腹中」。在構思如何下筆前，纔剛放下手上的《欲愛書》，從一邊世紀末的浪跡天涯、一邊凝滯在計程車窗前的告白眼神這樣的疊影中離開，就像剛從巴岱耶《欲愛論》的狂喜感傷和艾普斯坦《貞愛》中波光疊影的浮沉中躍齣，帶著無法離開巴黎的思緒，看著眼前越來越清晰的斜成45度角的綿密雨絲。這場雨或許為著這篇尋找情人背影的書寫，提供瞭一個.......
《人間好文》鞦夜清光憶之藩
陳之藩先生最喜歡聽我說話，於是齣之於口，繼而筆之於書。是熱情的聆聽者催生齣一篇又一篇的文章。如今幽明相隔，隻是暫彆而已。就像從前或車站、或機場無數的彆離與無窮的思念，不知盡頭的等待都等瞭過去，天殘地缺時終將相見！四年半前陳之藩先生中風後，在香港威爾斯親王醫院急救，從在生死綫上掙紮的深切治療部，也就是颱灣叫加護病房的，轉到仍需密切觀察的，再轉到普通病房，由此再到沙田醫院療養。從眼不能睜、口不能言，到終於睜開眼睛，可以開口說話瞭。陰霾的天色透齣瞭曙光，我彷彿也聞到花香。這時香港的《明報月刊》希望我開.......
《人間好文》笑科人生連作3之1－愛笑
老太婆抓住小丈夫的手，引他撫摸妻子的私處，他聽到那既痛苦又略帶歡愉的呻吟，竟不自覺的亢奮起來……她步履蹣跚，正趕著路去為人接生。一條走瞭大半輩子的路，此刻卻像沒有盡頭。想起少女時代一口氣就能直奔坡頂，隻為追打偷掀她裙子的男孩；初戀情人在茄鼕樹下吻她，說什麼也不肯讓她走，害她差點誤事；礦場崩塌，丈夫生死未明，她一路像個瘋婆子一樣恍神狂奔，雙腳鮮血淋灕；她的第一個孩子，就是在芒花遍開的時節，在轉角處那棵江某樹下誕生。這段路，有太多記憶，壓得她喘不過氣。一路上細雨紛飛，她聞到泥土溼濡的氣味，知道雨應該.......
