台菜的爆肉和爆魚像兄弟 經常一起齣現在盤中 《人間好文》宜蘭三味（下） - 趣味新聞網
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趣味新聞網記者特別報導 : 台菜的爆肉和爆魚像兄弟，經常一起齣現在盤中，蘸鬍椒鹽或番茄醬吃。工序是將魚肉和裏脊肉切成條狀，調味後，裹麵糊油炸，首在錶現外酥內透的口感，需趁熱食用纔好，是普遍受歡迎的台灣小吃。西鹵肉這種什錦雜菜羹， .....
台菜的爆肉和爆魚像兄弟，經常一起齣現在盤中，蘸鬍椒鹽或番茄醬吃。工序是將魚肉和裏脊肉切成條狀，調味後，裹麵糊油炸，首在錶現外酥內透的口感，需趁熱食用纔好，是普遍受歡迎的台灣小吃。
西鹵肉這種什錦雜菜羹，配料隨人增減，有人添加魚翅，有人加入乾貝。大白菜缺貨時，店傢輒用竹筍取代，如「吉祥客棧」改採脆筍墊底，除瞭常見的配料，另有鮮蚵；亦可客製化，添加魚翅、蟹腳肉等等。「四海居小吃部」所製加瞭海參；「一佳一活海鮮」老闆研發的作品以高湯為底，加入菇蕈、魚翅；有人加入發菜，也時見豬皮、櫻花蝦參加。「茂園餐廳」的白菜鹵規格接近西鹵肉，配料相當豐富，隻是蛋酥改成瞭炒蛋。蘭城晶英酒店「上將西魯肉」以挖空的上將梨作容器，邀梨香參加。
無論添加什麼，主角永遠是蛋酥，吸飽湯汁的蛋酥是一種擬肉絲，先民利用油炸蛋，令它産生肉感，代替不易取得的肉品。在經濟睏頓的年代，貧窮的人傢也可以吃得很豐盛，像西鹵肉，追求多而繁復的美學手段，帶著些許炫耀的錶情。
湯內的東西雖多，卻沒有繁文縟節，它們非正式地聚在一起，很隨和，有些看起來甚至顯得粗糙笨拙，又粗糙笨拙得相當實在。
是蛋酥和大白菜聯手營造瞭一個寬容的環境，一種任意，自由的氛圍；所有的材料分開來都有自己的主體性，結閤則是完整的一體。它包容性廣大，新的配料添加進來，好像新移民，立刻變成新的本地人，融會，和諧。
那是台灣母親的味道。我們仔細品嘗，通過大白菜的清甜，蛋酥的油香，蝦米的瀋厚，領略其中蘊含的喜悅。在眾聲喧嘩的食堂，互相挨擠著，使用南腔北調和異邦語言，一起經驗西鹵肉的雜燴美學。
爆肉
演講結束，我看瞭一下腕錶，時間正好，現在去小港機場，可以從容搭飛機迴台北。有沒有問題？聽眾席沉默著。我收拾桌上的東西，準備離去，高雄文學館的館長忽然對聽眾說：你們看台上的葉教授和台下的葉教授是不是長得很像？我快步走齣會場時，中山大學葉教授跟瞭來，他錶明為瞭聽這場演講，三個月前即排開所有事情雲雲。我客氣地說謝謝捧場。也許看我不太搭理，逕自快步離開會場，慌忙追趕過來擋在麵前說：我是你大哥。我看他齣示的身分證，沒錯，同一個父親，眼前這位高大英挺的教授確實是失散五十年的大哥。我說對不起，真的要趕飛機，迴台北我們再聚聚。
我約瞭大哥大嫂在永寶餐廳餐敘，聽他敘述我的幼年往事，以及我幾乎未曾見麵的父親。我點瞭一些招牌台菜，包括「蔔魚、蔔肉」，即乾炸魚條、乾炸肉條。
「蔔」在這裏是什麼意思？當然跟預兆、姓氏無涉。追究起來，恐怕是市肆約定俗成的筆誤。「蔔」的台語發音近似「爆」，油爆的意思，可能是客人點菜時為瞭較容易書寫，以訛傳訛，遂俗成「蔔」字。準此，則爆肉即油爆肉條，爆魚就是油爆魚柳，爆肉和爆魚外形一樣，後者截然不同於魯菜中的爆魚概念，魯菜所製是將草魚或青魚切成1.5公分左右的魚片，炸熟後浸泡醬汁。
台菜的爆肉和爆魚像兄弟，經常一起齣現在盤中，蘸鬍椒鹽或番茄醬吃。工序是將魚肉和裏脊肉切成條狀，調味後，裹麵糊油炸，首在錶現外酥內透的口感，需趁熱食用纔好，是普遍受歡迎的台灣小吃。
2006年逯耀東教授遽爾辭世，我為他在永寶餐廳辦一場紀念餐會名曰「懷念的滋味」，邀請他生前的好友聚餐，大傢吃吃喝喝，假裝逯老師還在。當天我也安排瞭爆肉、爆魚，魚肉條和裏脊肉條裹粉油炸，兩者皆外酥內鮮，其特色是麵糊不加發粉，也沒有沾酥炸粉，滋味雋永。
永寶餐廳擅烹古早台菜，大抵為庶民吃食，體現平凡中的質樸美。創業者「老鼠師」陳永寶從1967年起專營外燴，打響名號後開設餐廳；第二代掌門人陳欽賜完全繼承父親的廚藝，保留古早的辦桌滋味，更不斷研發創新。世事多變，永寶舊址改建大樓後即歇業；倒是我和那裏藕斷絲連般，多年後竟搬遷住進該棟新大樓。
爆肉、爆魚通常先油炸半熟，上桌前再炸至金黃，能迅速上菜，乃理想的下酒佳餚；是台灣辦桌菜，也是尋常的酒傢菜。日治時期台灣最頂級的酒傢「江山樓」名饌中即有「生炸蔔肉」。聽大哥說父親非常風流，當年做水泥生意，夜夜流連煙花世界，醉臥溫柔鄉時。他應該吃瞭不少爆肉。
既為炸物，我想像那豬肉若先用鹽、花椒、鬍椒醃過再裹粉油炸，味道應當更優。不過在傢自製油炸物大抵不若餐館所製，蓋一般傢庭皆小鍋小竈，材料一下鍋，油溫立降；不像商傢用大鍋油，熱容量（caloric capacity）大，較能維持溫度。
高明的台菜館都能烹齣美味的爆肉和爆魚，如明福餐廳的「蔔魚」。景美「義興樓」的「炸蔔肉」用的即是無油花的腰內肉，油炸前先醃以醬料，裹上蛋液麵衣，外皮香脆，肉質鮮嫩。
爆肉尤風行於宜蘭，羅東夜市即有「一哥」、「小春」等名攤。三星鄉天送埤「味珍香蔔肉店」麵衣用醬油、糖、蛋、太白粉、麵粉等調製，酥炸後帶點甜味；工序特點是油炸兩次，外酥內嫩且多汁。店內張貼瞭一小段文字講述味珍香的故事：第一代創業者為吳秀，戰前在羅東鎮開設居酒屋，日本食客授以豬肉炸物技巧，吳秀據以製齣風味獨特的炸肉雲雲。傳說爆肉源於此店，並不可信；蓋日治時期的酒傢就已普遍，它受到日本料理的影響，如「天婦羅」之屬是可以理解的。
幾年前清明，大哥發來電郵：「清明祭父，上午十點我在捷運六張犁站等你，什麼都不必帶，我準備」。我考慮瞭一天，終於迴覆電郵拒絕。我自幼雖被遺棄，對父親並沒有任何恨意，可我不認識他呀，為什麼去祭拜一個陌生人？
也許因此，大哥不再聯絡。前年春節我打電話，他正在英國，說返台後相聚。之後打瞭幾次手機都無人接聽，這是我最後一次聽他的聲音。
我偶爾想起大哥，卻始終不瞭解他，有一天在搜尋網站上鍵入他的姓名，竟跳齣「葉振輝紀念部落格」：專研台灣史、中國外交史、憲法、海洋法，「台灣曆史教父」。可能是學生們為他建構的，內容有短片和一些懷念的文字，是他，沒錯。我看到他的背影在鏡頭下漸行漸遠。
我有時會想念大哥，忽覺爆肉爆魚飄香。
（下）
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我一邊搜尋巧剋力，同時貪看免稅商店羅列架上的精緻奢侈品，這些用更多的空間、更聚焦的燈光、擺放更少的精品，有一韆多美金的酒和手錶鋼筆墨鏡、二三韆美金的皮夾皮包行李箱……。我察覺自己似乎在這異國的機場從事一場非正式的商品市場調查。在雅加達機場免稅商店遊逛，其實我隻需要幾盒巧剋力和快轉的時間。這是多年來齣國買禮物送人，而漸漸變成一種苦惱之後，終於簡化齣來的作法，最輕便，但也是最沒有新意、最不會帶來驚喜的，受歡迎程度略略高於更敷衍的鑰匙圈而已。但此刻距離登機時間還有四小時，足夠把機場內的商店逛上好幾圈。.......
《人間好文》比利時的迷藏花園
2013第二十一屆颱北國際書展今起熱鬧開張，主辦單位特地邀請比利時作為主題國傢，推齣以影像為主的比國插圖、繪本、漫畫作品，兼及建築、發明、詩歌等領域的巨匠特展。值此齣版界歡欣大喜之日，本刊今推齣介紹當前比利時文學氛圍的專文，以示共襄盛舉之忱。──編者不可不知二三事：Le Plat pays quiest le mien一九六二年，以詞麯全纔著稱的創作歌手裴樂（Jacques Brel，1929-1978）推齣一首新歌〈我的平地國〉（Le Plat pays qui est le mien）。他的.......
《人間好文》河邊散步
八點差三分，肚子吃飽瞭八九分，一如往常我整理桌子Ｈ洗碗，待我換好衣服穿好鞋，將廚餘提去倒進餿水桶，Ｈ便也著好輕裝，和我一同走齣社區，至附近的腳踏車道去散步。楓香、黃金榕植於溪畔，一格格紅磚為街燈映照成赭色。地磚鋪排嚮前，幾片早凋的枯葉隱身縫隙，或於路旁無聲地堆積。今夏酷熱，即連入夜氣溫仍高，樹靜止，夜氛凝滯，汗水欲要冒齣卻又悶住。腳步往前，住戶門前及屋內燈光隱隱現現，一盞燈照亮一種生活，多少人情四處進行著。Ｈ的步子寬我的腳程慢，總得加快速度纔能夠跟上。天天行走，時間一到兩腳自然預備著，如槳如篙或.......
《人間好文》海洋說書人
跨越國境與海洋，連結民眾之間被都市文明隔絕的體溫，重拾追尋的海途中，彼此相互遺忘的身體。以海為媒介，揭開這島鏈與島鏈之間，漸次在旅程中被串連起來的日月星辰，以及海洋與人的共生。1返航的這個日午，陽光像是靜止的舞者，無聲定落在碼頭前方的一角。我沒有特彆去探就那光在水上的亮度，但，我可以感覺到一種莫名的寂寥，在等候的時刻發生著。水上浮闆架起的小小候船亭，偶爾輕微的晃動，排隊的老者默默等候，幾乎是在矜持瞭有一陣子後，纔輕聲互問幾句；年紀輕的幾些遊客，逗著其中一位媽媽懷中的嬰兒，玩著，玩著，纔又迴頭去撿.......
《人間好文》海豚之歌(上)
齣場錶演以前，水族館的海豚得餵食高單位鎮靜劑。這一則新聞並沒有讓人覺得有什麼瞭不起。首先，科學傢們早就說過，生物之中海豚的智能不但和我們人類最接近，而且在收授訊息方麵還更靈敏，例如英、美等高科技國傢就利用牠們作海底偵探，那麼如果人有恐懼癥，海豚自然也會有，人慌張起來得吃鎮靜劑，海豚自然也得吃，何況服食鎮靜劑的利與弊科學傢們都還沒達成協議，這時候讓類人的海豚為人類充當測試品，豈不又是最理想？水族館的想法是，當初捕到海豚，沒有把牠剖腹剁塊賣給人人皆是美食傢的國民們，反而給他取瞭個阿憨仔的可愛名字，放.......
《人間好文》海豚之歌(下)
河水受到鼓勵，從黑緞子變成瞭一條黑蟒蛇，在黑暗中蠕動起身子，一齊跟他跑起來。沿著綿長的河岸他跑和跑，持續嚮前跑，就像重獲自由的海豚成為海洋的一部分，他也成為河水的一部分，不迴頭地嚮前跑。雙十國慶節到瞭，全國盛大慶祝，首都有閱兵和戰機飛行錶演，本城早上有當屆民意代錶競選人的親民遊行和排滿瞭一天的全民同樂會，海豚錶演是其中一項，晚上則有煙火和野颱戲。除瞭慶祝國慶以外，為瞭開展文創新機推廣庶民文化傳承鄉土藝術發揚感性精神，國傢特彆撥下瞭經費兩億。這樣盛大的節目，想必藥量加倍，演藝傢很擔心，提前趕到錶演.......
《人間好文》湯姆恐怖曆險記
視聽媒體變動劇烈，沒想到沒多久VHS就齣局瞭，DVD稱霸。以前是在量販店抱一打又一打的VHS空白帶迴傢，這下變成去搜空白DVD的「布丁桶」。我住處有兩颱桌上型電腦，永遠在忙著燒DVD。這整個有一種傢庭手工業的感覺，好像在傢裏自印假鈔，假嗨。後來「NETFLIX」在美國興起，也就是用郵寄租還DVD的服務，隻要付月費就可以吃到飽（你一寄迴看過的DVD，對方就寄新的DVD來）。我們大多付瞭最高的月費，一口氣可租七片DVD，一收到DVD就馬上燒拷，馬上寄還，等新的一批七片再寄來。小謨在社會化各方麵都不會.......
《人間好文》父親的鐵皮工廠(下)
若乾年後，我體內一半留著父親的血液，亦遺傳著父親些許的正義性格，同樣的地方，為瞭替他遺留的鐵皮工廠以及為母親爭一口氣，而與二伯父針鋒相對。我突然好思念父親。得讓自己變得更堅強一點纔行。隔日一早，收拾散落一地的公文、地籍資料、土地分割文件等，以及昨晚獨自演練的說詞和膽量，我與母親迴到老傢準備與二伯父進行談判。在這之前，其實母親也曾與我商討是否就退讓一步，不過十幾萬的數目，或許就吃虧一點，不要引起太大的紛爭。我告訴母親：「也許過程是痛苦的，但就長久來看，一味的容忍隻會讓邪惡變本加厲，趁現在把事情說明.......
《人間好文》率性一生
從1973年《冷血》齣版，到2008年去世前兩個月問世的《藉來的時間》，楊月蓀投入翻譯工作30多年，齣版瞭26部譯作，涵蓋文學、新聞媒體、健康、兩性和哲學等。創作，是月蓀品嘗人生過程的一道美味；神來之筆的乍現，絞盡腦汁的苦思，那股自得的苦樂，往往比作品的發錶與稿酬，更值得咀嚼。有一天，突發奇想：如果我死瞭，誰會寫文章追思我？懷念我！最先跳齣來的，是楊月蓀，他是我大學同班同組的同學，相識相知半個多世紀，沒想到他悄悄先離席瞭，輪我在他周年追思會中哀悼他，坐下來為他的書，寫悼念序文，人生何等無常！月蓀.......
《人間好文》生日
這是我今年的生日禮物，一部小筆電，兩個孩子送的。 小時候傢裏是不作興過生日的，這恐怕和父親的實際個性有關，離開瞭南部傢鄉，來到相對簡樸的東部，也就遠離瞭許多傳統的繁文縟節。當然，那個時代普遍對個人自主和後輩小孩的心理不那麼重視，恐怕是更重要的原因。我們傢唯一有一點點過生日氣氛的是父親的生日，會在某一個晚餐，多瞭一小碟煎豬排片，媽媽宣布說今天是爸爸的生日，這一碟「bifuteki」是為爸爸準備的，在當時普通傢庭的日常餐桌上，有點豪華的煎豬排片最終我們也吃得到，父親會在嘗過一片後說：「大傢都吃吧。」.......
《人間好文》當代藝術欲愛記
「當代藝術」是緻命的，原本應該與民眾最近的當代藝術，卻在我最熟悉的地方變成民眾最陌生的感性展演。有效的全球戰略與文化纍積空間需要開放性的體製：世界不在掮客號稱的外部，而早就在這裏「胎死腹中」。在構思如何下筆前，纔剛放下手上的《欲愛書》，從一邊世紀末的浪跡天涯、一邊凝滯在計程車窗前的告白眼神這樣的疊影中離開，就像剛從巴岱耶《欲愛論》的狂喜感傷和艾普斯坦《貞愛》中波光疊影的浮沉中躍齣，帶著無法離開巴黎的思緒，看著眼前越來越清晰的斜成45度角的綿密雨絲。這場雨或許為著這篇尋找情人背影的書寫，提供瞭一個.......
《人間好文》鞦夜清光憶之藩
陳之藩先生最喜歡聽我說話，於是齣之於口，繼而筆之於書。是熱情的聆聽者催生齣一篇又一篇的文章。如今幽明相隔，隻是暫彆而已。就像從前或車站、或機場無數的彆離與無窮的思念，不知盡頭的等待都等瞭過去，天殘地缺時終將相見！四年半前陳之藩先生中風後，在香港威爾斯親王醫院急救，從在生死綫上掙紮的深切治療部，也就是颱灣叫加護病房的，轉到仍需密切觀察的，再轉到普通病房，由此再到沙田醫院療養。從眼不能睜、口不能言，到終於睜開眼睛，可以開口說話瞭。陰霾的天色透齣瞭曙光，我彷彿也聞到花香。這時香港的《明報月刊》希望我開.......
《人間好文》笑科人生連作3之1－愛笑
老太婆抓住小丈夫的手，引他撫摸妻子的私處，他聽到那既痛苦又略帶歡愉的呻吟，竟不自覺的亢奮起來……她步履蹣跚，正趕著路去為人接生。一條走瞭大半輩子的路，此刻卻像沒有盡頭。想起少女時代一口氣就能直奔坡頂，隻為追打偷掀她裙子的男孩；初戀情人在茄鼕樹下吻她，說什麼也不肯讓她走，害她差點誤事；礦場崩塌，丈夫生死未明，她一路像個瘋婆子一樣恍神狂奔，雙腳鮮血淋灕；她的第一個孩子，就是在芒花遍開的時節，在轉角處那棵江某樹下誕生。這段路，有太多記憶，壓得她喘不過氣。一路上細雨紛飛，她聞到泥土溼濡的氣味，知道雨應該.......
《人間好文》笑科人生連作3之2－恰查某
她說要嫁給阿爸，同伴們狂笑，她惱羞成怒，迴身撿起竹叢中的石塊，就往人群裏扔，這一扔，齣事瞭……她不服輸、愛爭麵子，什麼都要爭到贏，從小就是個恰查某，天塌下來都不怕，玩伴們都怕她。她和死對頭拌嘴。兩個八歲的女孩，說話像大人一樣。她說：「我傢那隻雞這幾天可能破病，聲音叫得好難聽，像蝦孤嗽，剛好我四叔也在破病，一下子雞在咳，一下子人在咳，有夠吵的。」死對頭說：「妳笑死人，雞也會咳嗽，雞本來叫聲就是那樣，有啥稀罕，不然我也可以說，我傢的豬會打鼾，日也鼾，暝也鼾，看誰較厲害。」死對頭的傢境較寬裕，知道她傢.......
