無敵海景－－－佛跳牆[16P]　　原料：　　魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、乾貝、雞、鴨、羊肘、火腿肉、豬蹄筋、花鼕菇、鼕筍等各適量。　　調料：　　桂皮、冰 ... 佛跳牆[16P] (佛跳牆佛跳牆[16P]

發表日期 2007-05-04T08:07:25+08:00

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趣味新聞網記者特別報導 : 無敵海景－－－佛跳牆[16P]　　原料：　　魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、乾貝、雞、鴨、羊肘、火腿肉、豬蹄筋、花鼕菇、鼕筍等各適量。　　調料：　　桂皮、冰 ... 佛跳牆[16P] (佛跳牆, .....

本帖最後由 linft 於 2009-9-10 20:07 編輯

無敵海景－－－佛跳牆[16P]

原料：

魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、乾貝、雞、鴨、羊肘、火腿肉、豬蹄筋、花鼕菇、鼕筍等各適量。

調料：

桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。

製法：

１將眾原料分彆調製妥後分層次擺入紹興酒罈中加調料以荷葉封口。

２壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啓蓋，加過油鴿蛋以小壇分食。

一般佛跳牆為白湯，但也有酒店加入藏紅花熬製成為黃湯。

其由來：

佛跳牆，始於清道光年間，原是福州市聚春園菜館鄭春發所烹製。鄭早年在清布政使周蓮府中當廚師。有一次，福州官錢局請周蓮到傢中便宴，席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工後，放在紹興酒罈中，煨製而成的。周蓮食後贊不決口。迴傢後，便要鄭春發試做此菜，但口味不佳，周便帶鄭到官錢局求教。周迴到衙門便精心研究，增加瞭山珍海味，結果香味更濃，風味更佳。1877年鄭春發辭去瞭衙廚的職務，在東街口開設瞭聚春園菜館，以海參、魷魚等十八種珍貴原料，加陳酒、薑、桂皮、茴香等料，放在陶製瓦罐中煨製成菜，風味鮮美絕倫。前往品嘗的人越來越多。當時有一批秀纔也慕名到聚春園品嘗此菜。當此菜搬上餐席，打開壇蓋時，頓時異香撲鼻，大傢爭著試味，覺得滋味異常鮮美。秀纔們當場賦詩，其中有句雲：「壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」這道原名福壽全的菜就此改稱「佛跳牆」。近百年來一直風靡全國，享譽海外。

據稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫「壇燒八寶」，後來叫「福壽全」，再後來纔叫「佛跳牆」。至於從「福壽全」改為「佛跳牆」，也有兩種說法。

一說，此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嘗後，贊嘆不已，免不瞭要以詩助興。一天有一幫秀纔宴飲之餘，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：「壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」意思是此菜香味太誘人，連佛都會啓動凡心。另一說，則此菜啓壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。

還有值得一提的是，福州話口音中「福壽全」與「佛跳牆」，其實發音非常相近。

此菜食物多樣，軟糯脆嫩，湯濃鮮美，味中有味，迴味無窮，營養豐富，並能明目養顔、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。

做法（全程圖解）

準備的工作從魚翅開始。選的是魚翅中的極品菊花翅，或者虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有點收拾的味道.

即便如此，水發的過程仍然需要十幾個小時。

發好的菊花翅

這個刺參，這東西發起來麻煩，先要清水浸泡一小時，清洗乾淨，之後用小火燒煮，記住一定要小火，保持水溫在６０－８０度，而且每半小時換一次水。請注意，期間韆萬不要讓刺參沾油，聽前輩講，這東西水發的時候，沾瞭油就會化掉的。

接著是鮑魚，鮑魚王子麥廣凡說，自傢吃，一隻鮑魚要切二切三，要不然消化就有問題瞭。問題就處在鮑魚的發製上，小小一隻，但是清水發，就需要泡製三天。

之後，在滾水中再沸煮五小時，注意沸煮時要竹篦墊底。慣常的做法，還要再加頂湯熬製鮑汁，不過，燒佛跳牆的時候，因為後麵還有較長時間的煲湯過程，所以，熬汁改為在高湯中加薑絲紹酒水蒸。

這是魚肚，魚肚和魚翅鮑魚不同，是需要油發的。首先要在油中浸透

之後將油浸的魚肚和油一起倒入鍋中，小火慢慢加熱。注意，一定要小火，油溫會一點點升高，魚肚慢慢發起。如果油溫過高，魚肚還沒有發起就會糊掉瞭。

這是油發後的魚肚，對此我還是比較滿意的，有幾塊發的均勻如雪，油發之後再水發，將油發的魚肚浸在溫水中半小時，魚肚就變得鬆軟起來，隨後切４x２大小備用。

這是鴿子蛋和鼕筍。鴿子生蛋不多，鴿蛋皮薄如紙，不好保存，所以市場上不多見，買得到買不到要看運氣，買迴來也要小心，吹彈得破的東西。

鼕筍也是好東西，小小一棵，剝好瞭就一拇指大小的樣子，稍有這樣鮮嫩的東西。

這個呢，是花臉鼕菇和羊肘。花臉菇收於鼕末春初，麵上有菊花樣花紋，因此獲名花臉菇，鼕天地溫低，植物生長緩慢，更充足地吸取瞭天地精華，味道鮮美，營養豐富。

所謂魚羊為鮮，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是這道菜中與諸多海珍配味的必需品。處理上，鼕菇要發，羊肘要飛水。

金華火腿芯兒與鴿蛋同蒸，發齣火腿的鮮味，同時將火腿鮮味蒸入鴿蛋。隨後火腿切塊，鴿蛋剝皮

乾貝處理的方法是先在溫水中泡發，之後放入鮑魚的碗中，加入熬好的清湯上籠屜大火猛蒸。所需時間鮑魚六小時，乾貝一小時，所以乾杯要後放。

發好的魚翅擺放盤中，盤底鋪紗布.豬瞟肉剁成肉糜碼放在魚翅上，加蔥花薑片紹酒上籠蒸兩小時取齣，撿淨蔥薑肥瞟，濾去湯汁。鮑魚片開，切十字花，與發好的乾杯，火腿片一起碼放在魚翅上。看著亂七八糟的啊，大傢不要心疼，美女在化妝室裏都是這個樣子的。

虎皮鴿蛋和過油鼕筍

把盤中的魚翅鮑魚乾貝火腿片用紗布包裹起來

此處少去圖片若乾,不過程序少不瞭：

１。雞鴨切塊，飛水；

２。豬手飛水後利刃取蹄尖兒，道理同羊肘，再飛水；

３。豬肚兩遍飛水，切塊；

４。鴨胗飛水；

５。羊蹄飛水；

６。以上各物油熱後下鍋煸炒，加入少許醬油，冰糖一點點，味精一點點，紹酒多一點，骨頭清湯；

７。小火燒半小時。

老酒罈子，或者泡菜罈子，下墊一小碟以防叮底兒，下入剛纔的材料，再將紗布包好的海珍放在上麵，加入剛纔的雞鴨豬蹄尖兒鴨胗羊蹄湯。

小火，小火悶。

小火悶兩小時後，發好的刺參片條，同發好的魚肚片，蹄筋段一起下入鍋內。小火，小火繼續悶。照片還是大罈子，可以看到剛纔罈子蓋下麵還有一陶片保持密封狀態。

就這麼一小碗

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讲的很好
可惜我住在美国
没有那嘛多食财

有了这,就不一定要去市场或是卖场等去订,一切自己来

哇...材料真多压
要煮来吃可能要找得好辛苦
谢谢大大的食才

哇!
真是可口
食材看来好高级的感觉喔

真是精致的佛跳墙~~~处理方式好麻烦阿~~不过一定相当美味~~

让人食指大动˙
但是做工繁复˙
还是用买的比较方便˙

自己动手动手续太繁杂用买的又没钱
好想吃喔还没吃过佛跳墙说= =

佛跳墙超好吃的啦
怎么会有这么好吃的东西阿
食神你好棒阿
那当然的啰

辬桌必备的佳餚阿
作起来还真的有点难度

刚吃饱巴肚又邀了

一看到材料泡水要三天,煮开还要数小时,我还是用买的就好

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